第211章水油分離法炒糖色，是你教的
不過想想，他又覺得正常。
劉嵐早就說過，她家學淵源，知道這道粵菜，也是無可厚非的。
“其實紅燒豬腳並不難做。”
何雨柱不以為然。
紅燒菜系，嚴格意義上來說都不難做。
如果非要挑個難的不出來說，無非就是炒糖色。
加入冰糖，不斷攪拌，直到變成焦糖色。
很多廚師做這個步驟的時候，都被油崩過，何玉柱自然也不例外，可若是想讓紅燒菜濃油赤醬，炒糖色這一步是絕對不能少的。
“柱子，我家長輩以前也做過這道菜。”
“他說這道菜最要緊的就是炒糖色和燉煮。”
“以你的手藝，炒出漂亮的糖色應該是沒問題的，但是，這道菜燉煮的時間是很長的，必須要兩個小時以上才能入味，怕是你招待的那個客人，他等不了兩個小時吧。”
劉嵐說的對。
這道菜最主要的工序，和最後成菜的滋味如何，除了要看廚師對火候的把握，還要看燉煮這道菜的時間。
因為豬腳中富含膠原蛋白，做得比較成功的紅燒豬腳，非常受歡迎，色澤紅潤，口感肥而不膩，食用紅燒豬腳，更是能讓人面板細嫩潤澤，女可通乳腺，男可添腎經，有健腰健腳，養血的功效。
甚至還有文人為這道菜做了首詩。
其中有一句。
爭似紅樓富家戶，豬蹄爛熟勸郎嘗。
可見這道菜之美味程度。
“這一點，你不用擔心。”
劉嵐說的問題雖然不容忽視，但他有空間水，只要放了空間水就能大大的縮短食物的燉煮時間，而且能使食物軟爛入味，達到最完美的狀態。
“我是誰呀，這麼小的問題還能搞不定？”
“你就把心放在肚子裡。”
何雨柱的豬蹄揉的差不多了。
起鍋炒糖色。
他並沒往鍋中倒油，反而是加了半勺清水，炒糖色用的並不是冰糖，而是棉紗糖。
“不對啊，柱子。”
“炒糖色不是用油炒嗎，你怎麼倒水？”
“而且我記得，這道菜要用冰糖炒糖色，才是正宗的做法，你怎麼用棉紗糖，你這樣做出來的紅燒豬蹄，還能吃嗎？”
劉嵐驚訝的大叫。
伸手就要把何雨柱往一邊劃拉。
“你這可不行。”
何雨柱淡淡一笑。
他明白劉嵐的意思。
可是他做這道菜是手到擒來的。
做五星級大廚時，他就是個非常出名的川菜廚師。
這道紅燒豬腳系屬於粵菜菜系，也可以被歸入川菜菜系。
曾經是他最拿手的幾道菜之一。
劉嵐說的用冰糖炒糖色，那是川菜的做法。
而他今天用棉紗糖炒糖色，卻用的是粵菜的做法。
因為棉紗糖炒出來的糖色油潤有光澤，而且很輕薄，不過分甜膩，正符合粵菜清淡的口味。
至於，這用水來炒糖色，而非油，卻真真正正是何雨柱的創新。
他也是偶然的一次機會發現了用水炒糖色的妙處。
“用水炒出來的糖色比油炒出來的，更加綿密。”
“最重要的是，用水炒糖色，不會崩油。”
何雨柱冷過冷水，下了棉紗糖。
一邊攪拌一邊和劉嵐說話。
鍋底的火呼呼的燒著。
很快，鍋裡的水和糖的混合物就開始泛起泡泡。
最開始，是一個又一個的大泡泡。
而隨著鍋溫度的不斷提高，糖稀被燒成了綿密的小泡泡。
“這是水油分離法。”
何雨柱聚精會神地炒著糖色。
劉嵐專心致志地看。
他們誰也沒有發現，於海棠來了。
她突然一個水油分離法，讓何雨柱側目，也讓劉嵐疑惑的扭過了頭。
“什麼叫水油分離法？”
於海棠先是害羞的朝何雨柱笑了一下，才柔聲細語的回答劉嵐的問題。
“因為糖的密度比水的密度要大，而糖在被水稀釋融化之後，變成糖稀，這也是油的一種，因為密度比較大就會往下沉，而水的分子比較小，相對會往上頭飄，再加上鍋的溫度越來越高，很快表面的水就會被蒸發掉。”
“只剩下下頭的糖稀。”
“這就是水油分離法的好處。”
“我柱子哥說的不錯，用水油分離法做出來的糖色，確實比用油炒出來的糖色要棉密得多，而且不膩。”
劉嵐恍然大悟。
雖然她也沒有完全聽懂於海棠的話，但大概意思還是明白了。
她促狹地撞了一下於海棠的胳膊。
“海棠，你知道的這麼清楚，難不成這個方法是你給柱子教的？”
“我以前可從來沒有見過有人用這種方法炒糖色的。”
聽完了劉嵐的話。
於海棠一下子害羞了。
她急得連連擺手。
“不是的，不是的，劉嵐姐，你誤會了。”
“我雖然知道這個方法，但是從來沒有想過這個方法還能用在做菜上，也從來沒有跟柱子哥說過，都是柱子哥聰明，實踐出真知，他肯定是做菜做的多了，自己領悟出來的，這可比我在書本上學的，要好的多。”
劉嵐不信。
扭頭揶揄的看著何雨柱。
何雨柱只是笑笑不說話。
劉嵐立刻哈哈大笑起來。
“你看吧，我就說這個方法是你教柱子的，你還不好意思。”
“柱子又沒有念過什麼書，他怎麼會懂這些，肯定是你跟他說了，他又在家裡做了實驗，才會用這個什麼水油分離法。”
劉嵐嘖嘖嘖地感嘆了兩聲。
“不過說真的，這個水油分離法還真的挺厲害的。”
“你看這炒糖色的全程，輕輕鬆鬆的，油點子一點沒崩，而且，炒出來的糖稀確實綿密的很，咕嘟咕嘟的冒著泡泡，看的人非常有食慾。”
這一下，於海棠更著急了。
她臉紅撲撲地望著何雨柱。
“柱子哥，你快給劉嵐姐解釋解釋，這個方法真的不是我教你的。”
於海棠到食堂來找何雨柱的這幾次，劉嵐都是知道的。
就算當時劉嵐不在場，事後她也會跟劉嵐說，畢竟劉嵐是她和何雨柱的介紹人。
在他們倆沒有成事之前，是不能直接撇下劉嵐這個中間人的。
否則，一個鬧不好，天大的恩義就可能會變成仇。
畢竟，中間人就相當於兩國交戰時派出的使臣，是和是戰，全看使臣的嘴裡怎麼說，所以，古來就有兩國交戰，不殺來時的規定。
而中間人同樣不能得罪。