第170章 霸道
“小暖，你這準備得怎麼樣了？”黃老闆在圍裙上擦了擦手，走到於小暖旁邊。
於小暖衝著灶臺努了努嘴：“差不多可以開始炒了。”
小小的火苗舔舐著鍋底，一大鍋菜籽油慢慢冒出細密的氣泡。
這邊燒著火，於小暖在那邊不緊不慢地把大蔥切段，生薑切片，再把蒜瓣拍開後放到一處。
等燒滾的菜籽油重新回涼到七分熱的時候，於小暖把那一盆蔥薑蒜嘩啦一下都倒了進去。
“平叔，這會兒還是用小火慢慢地炸，直到炸出香味之後，再把裡面的蔥薑蒜撈出來。”
黃老闆認真地點頭應下。
接下來是把豆瓣醬和事先配好的辣椒倒下去。
中火把油燒開，抽出柴火換成小火慢炸。
“兩刻鐘，要一直攪著，以免發糊發黑。”於小暖叮囑得極其認真，“要是黑了，這鍋料就徹底毀了。”
青花椒已經用料酒泡過，麻麻的味道催發得厲害，不過看上去倒甚是誘人。
等到辣椒炸好，青花椒再下鍋。
此外還有一小盆的八角丁香小茴香桂皮香葉，也是於小暖提前混合好的，跟青花椒一併倒下去。
“平叔，這裡可以加些冰糖，辣味會更柔和些。”
黃老闆的手指掐來掐去，顯然是在默記：“這些要炸多久？”
“接近一刻鐘吧。”
二人守在鍋邊，眼巴巴地看著鍋裡熬製著的底料。
“成了，出鍋！”於小暖說著出鍋，卻是先拿細細的笊籬，把裡面的渣子撈將出去，這才把剩餘的一大鍋老油盛了出來。
黃老闆皺了皺眉：“那高湯？”
“平叔莫急。”於小暖笑著取來一個鍋子。
鍋帶兩耳，正中有著一個小小的孔，用來盛放炭火。
鍋的正中有圓潤的曲線分隔，正是於小暖穿越前最常見的鴛鴦鍋。
一邊盛入紅油，再配上適量的高湯，這清油紅鍋便成了。
“那另一邊？”
於小暖笑眯眯地另起一鍋，下些許油燒熱，撒下一把五花肉片，慢慢地煸炒到香味滿溢。
加蔥姜，再倒一點清水，繼續煸炒。
等到蔥姜的味道徹底激發，這時加蘑菇。
“這菌湯鍋用何種菌子，平叔您也可以隨時調整。”於小暖充分相信黃老闆的手藝。
等菌子炒得有點發蔫之後，於小暖在裡面撒了一小把鹽，抓些紅棗枸杞黃芪進去：“這會兒再加高湯，燉上一刻鐘，就行了。”
黃老闆眯了眯眼：“那邊還有另一口鍋？”
那口鍋看上去更高些，而且中間沒有分隔。紫銅打製的鍋體，通身透著氣派。
“這鍋就要用清湯了。”於小暖對涮羊肉，也是頗有心得。
幹口蘑兩朵，蔥白兩段，老薑兩片，幹海米一小把，紫菜也放上小小一塊。
開水衝進去，再點上炭火，等到燒開了鍋，就可以大快朵頤了。
“這鍋吃鮮羊肉，最是過癮了。”於小暖一邊說著，一邊抄起塊羊肉遞給黃老闆，“平叔，您的刀功肯定比我好，您來……”
黃老闆早就手癢得很，也不跟於小暖客氣：“怎麼切？”
“這一塊切這麼厚、這麼寬的條，那一塊切厚片。”於小暖辨認了一下羊肉的紋理和肥瘦，大概其地指了個方向。
黃老闆手起刀落，竟也運刀如飛。
這幾年雖然身在低谷，他的手藝倒還沒丟。這讓於小暖心頭鬆了鬆，覺得跟黃老闆合作甚是明智。
羊肉壘放到盤中，於小暖又按了按，擺得平平整整，隨後抓著盤子的一角，突然將盤子立了起來！
“這是？”黃老闆看著那牢牢粘在上面的羊肉，似乎明白了些什麼。
於小暖露出小白牙，豎了個大拇指：“以後咱們出品的肉，上菜的時候讓夥計都要來上這麼一下，說法就是立盤不倒！”
要知道，想讓肉做到立盤不到，不光肉要新鮮，而且要求肉上不沾太多的血水才行。
這就不光肉的品質要好，刀功也得不差才行。
黃老闆提著刀，嘴角也咧了上去：“如此一來，這便是咱們店的招牌了！”
於小暖呵呵一笑，擺了擺手：“平叔，咱們繼續。”
幾盤肉噹噹地切完擺好，於小暖嘴裡也沒閒著：“咱們賣的時候，也要分部位來賣。口味重的可以多吃肥美的上腦肉，喜歡爽脆口感的可以多上兩盤精瘦的黃瓜條。”
正說著話，老二端著大盤走了進來：“嫂子，洗好了。”
“辛苦了。”於小暖笑著接過來，將毛肚和鴨腸同樣切好擺盤。
冬瓜土豆切片，蔬菜洗淨放到小筐子裡，水靈靈的讓人食慾大起。
“這就行了吧？”黃老闆看著面前的一大堆食材，已經快要控制不住想要嚐嚐味道的念頭。
於小暖伸出食指搖了搖：“還有最後一步，點睛就靠它了。”
調小料最看功力。
涮羊肉要用麻醬料。
老北京喜歡的二八醬，也被於小暖學了過來。所謂二八醬，便是二成芝麻醬配八成花生醬。這樣既能中和掉芝麻微苦的味道，又能讓醬的口感更加柔滑香甜。只不過於小暖更中意芝麻的醇香，便刻意把芝麻和花生的比例掉換了一下。
大碗沿碗壁加溫水，順著一個方向攪拌。
“平叔，這裡一定要少量多次，加到提起勺子時醬能流下來，但上面還有一層附著的時候，就算是成了。”
另一碗裡的腐乳塊和腐乳汁搗成糊，調進芝麻醬裡，再加韭菜花、芝麻油、鹽和砂糖拌勻，撒上小蔥和香菜碎。
一碗麻醬料就算是成了。
“紅油鍋的蘸料就簡單些，半碗蒜泥半碗麻油，再撒上些香菜末就行。”可惜現在的林國沒有蠔油，於小暖咂了咂嘴，以後有機會看看能不能把蠔油也研發出來。
“還有幾種配方，這就因人而異了。”於小暖一邊說，一邊動手調著，“小米辣加生抽和一點點醋，撒上蔥花香菜。”
“辣椒粉、花生碎、熟芝麻、花椒粉、鹽，拌勻就是幹碟。”
黃老闆頓時懂了，還能舉一反三：“今天店裡材料不太多，等回頭我再配些料碟出來，小暖你幫我挨個試試。”
“走，準備開飯了。”
老二和黃老闆捧著兩口鍋走進大堂，滿溢的香味讓等在大堂裡的冷懷逸幾人眼睛閃閃亮亮。
這又是什麼吃食，為何香味如此霸道？