第4章紅鱘米糕
話說，可知福建人吃螃蟹的至高境界為何？
那便是紅鱘米糕啦！
此乃閩南人的心頭愛。
紅鱘，即閩南語中的“鱘”，其學名乃巨叉青蟹，
成熟母青蟹之膏體呈橘紅色，故得名紅鱘，又稱膏蟹。此時的紅鱘，膏滿且肥美，
其不俗美味，需另一種食材來襯托與承載，那便是糯米。
鮮活的紅鱘，皆是剛從福建漳州運來，極為新鮮。
將紅鱘與糯米一道，製成紅鱘米糕，此乃閩南宴席上必不可少的壓桌大菜。
圓糯米需浸泡三個小時，而後濾幹備用。紅蔥頭切成蔥圈，炸作蔥頭酥，這可是閩南菜中不可或缺的調味神器。
用於烹調糯米的食材豐富多樣，豐儉由人。
把魷魚乾、香菇、去皮五花肉皆切成細絲，再備上一些乾貝肉。五花肉煸出香味，加入香菇絲、魷魚絲與乾貝一同炒香，
接著倒入糯米，小火慢炒。
生米於炒製成熟飯的過程中，水分不斷揮發又重新吸收。
差不多炒至半個小時左右，米粒已呈半透明狀，糯米的口感變得極為軟糯彈牙。
現在即可開始調味，倒入生抽、鹽與五香粉，炒至四十分鐘左右，閩南人口中的米糕便已製成。
其既軟糯又 Q 彈，以荷葉鋪底，更有淡淡荷葉清香。
兩隻紅鱘均已處理乾淨，拆開蟹身，便能瞧見金紅色的蟹膏與細嫩的蟹肉
紅鱘之美味，乃是於大海中拼殺而來，它們終日潛伏於海底，與潮流相搏擊，方能長成如今這般結實肥美。
紅鱘脾氣頗大，切不可如大閘蟹那般活著下鍋，否則出鍋時裙角便會全部脫落，據傳那是其生氣氣掉的。
炸好的蟹均勻擺放於米糕上，上鍋蒸制八九分鐘後，紅曲米糕便新鮮出爐。
哇，著實漂亮！最後撒上蔥末，淋上熱油，一盤底桌菜就此完成。
歷經高溫蒸制，蟹膏香氣馥郁，口感綿密而香醇，蟹肉鮮美清甜，與糯米的軟彈鮮香融合，風味絕佳。
一口下去，不禁感嘆：人間至味！
這般美味，紅鱘的鮮美與糯米飯的軟糯鮮香結合得甚是完美。
怎麼樣？學會了嗎？趕快一同嘗試製作吧！
Part2
燉白芙蓉
靜怡啊，你可知道，我那天耗費了整整兩個小時，竟洗出了全網最為潔白的豬肺！
或許你會認為我是太過清閒，但實際上，我正在全力復刻隨園食單裡的那道豬肺菜——燉白芙蓉呢。
這豬肺看上去毫無油脂，也不見肉，宛如一團棉花，似乎根本與美食搭不上關係。
然而，在中國的飲食文化歷史中，豬肺卻深受許多著名美食家的青睞與推崇。
就如清代那位著名的吃貨袁枚，他在其神作《隨國食單》中，便詳細記錄了豬肺的兩種獨特吃法。
“抽管割膜，其功夫最為精細，以酒水滾煮一日一夜，豬肺便會縮小如同一片白芙蓉，入口宛如泥般細膩。”
原來，豬肺竟還能這般烹飪享用啊，我勢必要親自嘗試一番！
於是，我花費四塊錢購入了一整副豬肺。瞧這模樣，真能成就那道燉白芙蓉嗎？
清洗豬肺的過程可絕非易事，袁枚老爺子曾言洗肺最為困難，對此我可謂深有感觸啊。
我不斷使用清水去灌洗豬肺，極其耐心地將肺裡的血水一點點沖洗乾淨。
眼看著豬肺逐漸膨脹，內部充滿了水，輕輕敲擊、吹氣，還真有幾分芙蓉的模樣。
原本以為最艱難的部分已然完成，卻未曾料到，接下來才是真正的挑戰——抽管割膜。
要從豬肺中抽出氣管，這聽上去簡直難以置信！
但仔細思量，若要達到上口如泥的效果，的確必須剔除所有的器官與筋膜才行。
這其中力度的把控尤為關鍵，用力過猛容易折斷，而力度過小又無法成功取出。
三個小時轉瞬即逝，我的手都已發白，才終於成功抽出了一邊豬肺的器官。
古人用餐實在是講究至極，他們品嚐的絕非僅僅是菜餚，更是其中蘊含的功夫啊！
整整六個小時，我方才圓滿完成洗肺與抽管這兩項最為艱難的步驟，
是否值得大家給予我一個鼓勵的小心心呢？
接著，我又用鹽和小蘇打反覆清洗豬肺，以去除異味。
哇，這會兒豬肺已然能夠漂浮在水面之上，感覺已然成功了一半！
待豬肺清洗乾淨，便要開始去除其表面的膜，這又是一道漫長的工序。
豬肺白白嫩嫩的，猶如嫩豆腐一般。
至此，豬肺便可入鍋了，以酒水滾煮一日一夜。袁枚所在時代的酒，想必就是我手中的這種糯米酒了。
二十四個小時過後，它是否真能收縮成一片白芙蓉呢？
大火燒開後轉至最小火，保持砂鍋內微微沸騰的狀態。二十四小時內僅新增了一次酒水。
終於，時間到啦！哇哦，居然收縮得如此之小！
我耗費了兩天一夜的時間，終於成功復刻出了《隨緣食單》中的燉白芙蓉！
歷經一日一夜的燉煮，再佐以清雞湯調味，豬肺變得極為酥爛鮮美，色澤粉嫩，宛如芙蓉般動人。
嗯，那滋味無比鮮美，且當真軟爛如泥。袁枚老爺子所言不虛！
你說，我此番復刻豬肺菜的歷程，算不算是一次充滿趣味的美食旅程呢？
Paty3蔥燒海參
靜怡開啟了一場追求天花板級別的美食之旅，目標鎖定在製作國宴大菜——蔥燒海參。
她不惜重金，花費 6800 元購得 200 克次參，
整個過程中，她全神貫注，仔細鑽研著魯菜泰斗王義軍老先生和眾多國宴大師的烹飪技法。
海參位列古今八珍，袁枚在《隨園食單》中描述道：
“海參是無味之物，沙多氣腥最難討好。”這意味著海參腥味濃重，要烹飪出美味著實困難。
製作蔥燒海參時，靜怡神情專注，動作嫻熟。
她有條不紊地進行著每一個步驟。
為了去除海參濃重的腥味兒，靜怡謹小慎微，每一個動作都格外小心。
她專注地盯著海參，採用了正確且高質量的漲發方法。
全程嚴禁沾油和使用鐵器，歷經五十分鐘汗蒸後入水煮沸五分鐘，然後滿意地看著海參逐漸吸收水分變軟，關火後自然放涼。
之後，靜怡動作利落地將海參放入冰箱，模擬傳統的錐冰發。
她眼神堅定，彷彿在告訴自已一定要成功。
下鍋煮沸後倒入冰水中驟然降溫，然後重複操作，讓海參均勻交替熱脹冷縮，一天兩次。
三天之後，異味完全去除。
冷藏 24 小時後，海參發脹得碩大無比，最後一個盒子都難以容納。
用這種方法漲發的海參毫無腥味，烹調起來也不會收縮，品質極高。
海參去味之後就進入第二大重點——入味。
靜怡表情認真，全身心投入到烹飪之中。
她深知，要讓本身無味的海參浸潤其他食材的鮮美香醇，這是一個需精心操作的複雜過程。
她精心地用雞的腿和翅膀與瘦肉一起燉煮，煮出的高湯用於給海參第一次入味。
加水沒過肉燉一會兒後，用紗布把海參包起來。
炸過花椒油的蔥姜和花椒在砂鍋裡墊底，然後小心翼翼地放入海參，倒入剛才燉好的肉湯，一起燉二十分鐘。
蔥燒海參，蔥自然很重要，靜怡熟練地切著青蒜段。
之前炸好的花椒油入鍋，她全程小火，聚精會神地盯著鍋中的蔥段，慢慢炸至焦黃色。
炒糖色時，靜怡動作輕巧，只需用少許油，不需加水。
把清湯倒進來，倒入炸好的蔥段調好味，還需加一點糖。
上鍋蒸十五分鐘後，讓香味完全融入湯裡，滋味濃厚，海參即可出鍋。
萬事俱備，終於可以開始燒海參了。
燉煮入味的海參先過一遍油，蒸好的蔥與湯汁入鍋煮沸後調味。
撒一些青蒜苗勾芡，讓海參被帶有濃郁蔥香的鮮美湯汁緊緊包裹
最後淋一些花椒油，一道濃郁蔥香、口感軟糯的蔥燒海參便告成了。
經過五天的精心烹製，殿堂級的魯菜經典蔥燒海參終於呈上餐桌。
經過兩次入味的海參軟糯香滑，鹹鮮可口，極度濃郁的蔥香為其增添了獨特風味。
靜怡的美食之旅充滿挑戰與激情，她成功詮釋了有味者使之出，無味者使之入的烹飪精髓。