第798章 以蠶絲為靈感來源的經典杭幫國宴菜——紹式蛋包！【求訂閱】

“老戴你起啥哄？就算做也是我來啊！”

戴嶽豐剛準備去廚房，茶臺另一端，一位臉龐黝黑的老人不滿的都囔了一聲。

他是鄔守業的父親鄔春江，浙菜體系中的泰山北斗，眼看戴嶽豐這個川菜廚師要做浙菜的紹式蛋包，立馬坐不住了。

戴嶽豐咧嘴一笑：

“給小旭做個演示嘛，這有啥好搶的？再說你臉那麼黑，還喜歡坐角落裡，我都忘了你也跟過來了。”

“滾滾滾，走的時候有本事別坐我的車。”

鄔春江挽起袖子，大步走向了廚房，準備製作紹式蛋包。

林旭趕緊跟過去打下手，順便見識見識所謂的蛋包到底是什麼菜式。

郭繼昌看著高大爺問道：

“小旭咋連這道菜都沒見過啊？”

旁邊的邱耀祖喝了口茶：

“做的人少唄，你說現在誰沒事兒做蛋包吃，這玩意兒油乎乎的，過去解饞了才會吃這麼一道菜。”

所謂的蛋包，確切的說應該叫紹式蝦仁，或者叫蓑衣蝦仁，是紹興當地的名菜，迄今已經有上百年曆史。

這道菜的配料很簡單，就是雞蛋配蝦仁，烹飪方式也是炸。

炸的過程中需要將蛋液呈絲狀倒進油鍋裡炸制，因而成為了一道不管做法還是吃法都異常獨特的菜品。

“老高，你啥時候買的活蝦啊？這是提前做好的準備？”

鄔春江來到廚房，看到一個透明水族箱裡放著一些鮮活的大河蝦，就衝這品質和個頭，一斤不會低於四百塊錢。

高大爺說道：

“下午本來準備做油爆蝦，正好你用了吧……小旭不是會做龍井蝦仁嗎？做一道給這些老傢伙們看看。”

前幾天店裡吃龍井蝦仁，沉佳悅特意發在了朋友圈得瑟，高大爺當時還在羅珊面前炫耀，說自己徒弟天賦就是高，合拍一次龍井蝦仁居然就掌握了做法。

現在當著一群老友的面，高大爺自然也不會放過這個曬徒弟的機會。

這就跟逢年過節讓孩子彈鋼琴跳舞的父母一樣，急迫的想要獲得親戚長輩們的誇獎和認同。

“好的師父，我這就做。”

林旭答應一聲，拿起水族箱旁邊的小抄網，開始撈裡面的河蝦。

一旁的鄔春江說道：

“一份龍井蝦仁差不多需要一斤半左右的鮮河蝦，紹式蛋包用量稍微少點，大概一斤左右……撈三斤就行，不用太多。”

水族箱裡的河蝦估計是羅珊讓人送的，至少五斤以上。

林旭用抄網將蝦撈出來，盛到一個深一點的竹筐中，夠三斤量的時候，便停了下來。

鄔春江接過竹筐掂了掂，表情有些詫異。

身為一個老廚師，食材的分量有多少，他一掂量就知道，這會兒筐裡的蝦讓他有些驚訝，隨即將筐放在了廚房秤上，上面顯示的是，換算成市斤就是三斤三兩。

將筐裡的蝦倒盆裡，又稱了稱空筐，顯示的是，不多不少正好三兩。

也就是說，林旭這三斤蝦撈得不多不少。

鄔春江驚訝的說道：

“分毫不差，小旭這手真是比秤都標準。”

林旭笑著回了一句：

“過手的食材多了，熟能生巧唄。”

說完他又問道：

“紹式蛋包也需要把蝦仁剝出來嗎？”

“對，需要剝出來，甚至蝦仁也得跟龍井蝦仁那樣先漿一下再烹製。”

所謂的漿，其實就是給蝦仁碼味上漿的意思，這是烹飪中的行話，跟水煮肉片、水煮魚等菜品需要提前上漿一樣。

既然都需要擠蝦仁，林旭便主動請纓道：

“那您老先歇著，擠蝦仁和漿蝦仁的活兒就交給我來處理。”

一聽這話，鄔春江不幹了：

“你說這我就不愛聽了小旭，我又不老，再說我擠了一輩子蝦仁，可比你熟練多了，不需要你關照……”

越是要強的老人，越不服老，不喜歡被關照。

鄔春江身為一個在廚房打轉一輩子的老師傅，自然也是如此。

不遠處的何廣昌一聽，忍不住嘲諷起來：

“年輕人關照你還逼逼賴賴的，小旭把蝦仁都給他剝，就他這老花眼至少得剝到明天早上……”

鄔春江一聽便衝他揮了揮手：

“少咧咧，就算眼花也比你強。”

說完，他將大河蝦撈出來，又拿來一個碗，麻利的開始擠蝦仁。

林旭站在一旁，同樣撈起水中的大河蝦，擠壓一下蝦背的位置，把裡面完整的蝦仁擠壓出來扔進碗中，蝦頭和蝦殼則是放在旁邊的盆裡，回頭可以熬蝦油。

鄔春江一邊擠蝦仁一邊提醒林旭：

“蝦仁這種食材，一次不能做太多，一來耽誤時間，二來多了不好烹製……大型宴會上用這道菜，都會提前準備碎冰，剝好的蝦仁放在冰上，用這種方式保持鮮嫩的口感，另外洗的時候，也會特意換成冰水。”

身為浙菜的泰山北斗，他對大河蝦這種食材簡直太熟悉了。

林旭說道：

“上次跟鄔總廚一塊兒合拍影片，他說大河蝦提前凍一下再剝皮比較容易，這其實也是蝦仁保鮮的一種方式吧？”

“對，凍一下剝得更快，蝦仁也好洗，口感也更嫩。”

說完蝦仁，兩人又聊起了浙菜。

鄔春江說道：

“浙菜是由杭幫菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜組成，其中的杭幫菜算是以淮揚菜為底，融合本幫菜、京幫菜、魯菜等特點，擅長烹製河鮮、紅燒類菜品，特點鮮明，但就是容易找不準自己的定位，算所以一直表現得很矛盾糾結。”

杭幫菜講究清鮮，但又不失北方菜的厚重，最經典的代表就是油燜筍。

吃筍是杭州本地人的傳統，但卻偏偏用油燜的方式做，成品有種魯菜那種油乎乎、黑乎乎、鹹湖湖的感覺，這也是杭幫菜比較擰巴的一面。

這種擰巴，從南宋就開始了，當年北宋滅亡，朝廷倉皇南渡，士大夫們一邊吵著要光復中原，一邊又“西湖歌舞幾時休”。

這種擰巴的文化，也註定了杭幫菜擰巴的格調。

其實不管南方人還是北方人，都能在杭幫菜中找到些許認同感，但這種認同，又跟骨子裡的家鄉味不一樣。

最終成為了大家眼中的美食荒漠。

鄔春江雖然眼睛有點花，但剝蝦仁的速度卻並不慢，沒多久，三斤大河蝦的蝦仁就被剝了出來。

林旭拿著食鹽開始碼味，鄔春江交代一句：

“味碼好彆著急封油，先把蝦仁盛出來三分之一，紹式蛋包裡面的蝦仁是不能放油的，否則就不容易包起來了。”

“好的鄔伯。”

林旭放好調料，把蝦仁攪打一下，又加入蛋清重新攪打一遍，最後放土豆澱粉攪打。

蝦仁上漿後，盛出三分之一做紹式蛋包，剩下的林旭加了一勺食用油，攪拌一下，這樣滑炒時能夠快速散開。

擺弄好蝦仁，林旭開始燒水準備泡龍井茶。

而鄔春江則拿來幾個雞蛋，打到一個大點兒的碗中，用快子攪散，接著開始調味，在碗中放入食鹽和一點點去腥用的胡椒粉，再放一小勺黃酒。

最後往碗中加一湯勺泡開的土豆澱粉。

繼續攪拌，讓碗中的調料和蛋液完全融為一體。

做完這些，蝦仁也差不多已經醃製入味，鄔春江端著蝦仁倒進蛋液中，攪拌一下，讓一顆顆蝦仁混合在蛋液中。

做完這些，就可以進行烹製了。

林旭這會兒剛把茶水泡上，立馬湊過來觀摩。

這種學習機會，他可不能錯過。

鄔春江拿出一口大一點的油鍋，洗刷乾淨放在灶上，先燒乾，接著倒入半鍋食用油。

林旭看到這裡，已經明白自己想錯了，紹式蛋包大機率不是蛋餃的做法，甚至完全跟蛋餃沒任何關係，這是一道純粹油炸的菜品。

但越是這樣，他越是好奇，這麼一碗蛋液該怎麼油炸啊？難道直接倒進油鍋裡？

趁著燒油的功夫，鄔春江找到一雙加長的鐵快子，認真清洗一遍，擦乾表面的水，放在一邊備用。

接著他又準備了一些香菜段鋪在了盤子上，為出鍋裝盤做準備。

忙活完，鍋裡的油溫差不多也到了四成熱，他衝林旭說道：

“做這道菜，主要是雙手配合，左手倒蛋液，右手拿快子在鍋裡轉動，轉動的頻率要跟倒的頻率一致，比較考驗雙手的協調能力。”

鄔守業一邊說，一邊用鐵快子在鍋裡攪動，讓油脂轉動起來。

另一隻手高高舉著，然後碗口稍稍傾斜，讓裡面的蛋液呈一條絲線落在油鍋中。

這跟雞蛋松以及揚州炒飯的雞蛋很相似，但也有不同的地方。

比如揚州炒飯的蛋絲要求一圈一圈淋到油鍋中，儘量散開，最好滿鍋都是，這樣蛋絲的口感才更有彈性，吃起來更美味。

而蛋松要求雞蛋要足夠嫩，不能在油鍋裡浸泡太久。

至於這道紹式蛋包，則要求雞蛋最好全部淋入到油鍋的圓心部位，不用散開，也不用擔心被炸老，就這麼用快子一直攪著炸制。

蛋液比較黏，加上蝦仁表面也有一層蛋清湖，這會導致蛋液的粘稠度更高。

鄔春江往鍋裡倒的時候，裡面的蝦仁也因為黏性的作用，跟著被倒進了鍋裡，很快就被包裹在層層疊疊的蛋絲中。

林旭這會兒總算明白了這道菜為什麼名叫紹式蛋包了。

原本以為是蛋餃那樣有皮有餡，沒想到是用蛋絲把蝦仁包裹起來，怪不得這道菜也叫紹式蝦球和蓑衣蝦球呢。

相對來說這個名字會更加貼切。

鄔春江繼續攪著油鍋往裡面淋蛋液，偶爾有蝦仁隨著蛋液掉下來，受熱後蝦仁收縮彎曲，正好將凝固的蛋絲包裹起來。

“老鄔，咋看你手抖了？不行就換人。”

邱耀祖的話讓鄔春江差點破防：

“放屁，你哪隻眼看我手抖了？咱當廚師的，可以寫字抖，可以喝酒抖，但就是不能做菜抖。”

其實他端碗的手確實在微微顫抖，但因為廚藝高超經驗豐富，這種微微的顫抖並沒有影響菜品，反而扯出了更細的雞蛋絲。

不得不說，做了一輩子菜的老師傅，就是有經驗。

碗中的蛋液在逐漸減少，而油鍋中的雞蛋絲，則成了一大團，金燦燦的，看起來像是一團亂蓬蓬的毛線。

等最後一縷蛋液倒進鍋裡，鄔春江立馬把碗放下，隨即用鐵快子在鍋裡扒拉幾下，讓鍋裡的蛋絲儘量散開。

這能夠讓蛋絲炸得更透徹，同時也能讓油脂更好的淌出來，免得出現一口下去滿嘴流油的尷尬場面。

約莫差不多了，用漏勺將鍋裡一整團蛋絲撈出來。

先在油鍋上面顛一顛，把多餘的油脂控一下，然後將這團雞蛋絲盛到墊著香菜的盤子裡。

“鄔伯，這就是紹式蛋包嗎？”

林旭看得新奇，覺得不管做法還是賣相，都迥然於別的菜品。

鄔春江笑著說道：

“對，這就是紹式蛋包，但還沒完全做好。”

他拿著一截大蔥，取蔥白部分切絲，盛在碟子裡，再盛一點吃烤鴨用的甜麵醬，這道菜才算是正式做好。

高大爺走了過來，對林旭說道：

“過去杭州附近是桑蠶區，種桑樹養蠶的人家特別多，這道菜最早叫蝦肉打蛋，後來演變成了蠶絲蝦仁。民國那會兒，社會名流覺得蝦仁弓起來把蛋絲纏住的樣子像是披著蓑衣的老農，所以也叫蓑衣蝦仁，後來傳到外地，就有了紹式的稱呼……這道菜的名字很多，我覺得最貼切的就是蠶絲蝦仁。”

蝦仁像是蠶寶寶一樣躲在蠶絲中，而下面墊著的香菜葉綠油油的，也跟桑葉有幾分相似，叫蠶絲蝦仁還真挺合適。

但紹式蛋包的名字已經寫在了國宴餐單上，所以就只能沿用下來。

不過如今這道菜已經有了衍生品，比如金絲蝦仁，就是把蝦仁掛湖過油炸一下，趁熱粘上炸過的土豆絲。

這樣吃起來更方便，土豆絲相對來說難度也更低。

唯一的遺憾就是土豆絲炸得再好，也沒有雞蛋絲這種又軟又韌還稍稍帶點酥的口感。

說白了，把雞蛋絲改成土豆絲，純粹就是比葫蘆畫瓢，除了賣相有些類似之外，口感和味道都差一截。

“徒弟，嚐嚐吧，你鄔伯做一次不容易，別讓他失望。”

高大爺笑著對林旭說了一句，隨即拿著快子，扒拉著蛋絲看了看，忍不住讚歎道：

“老鄔這都中風一次的人了，炸出來的蛋絲依然這麼細，高手就是高手，真挺佩服的。”

剛剛不管何廣昌還是邱耀祖，雖然表面上是調侃鄔春江，其實是在關心他的身體，而戴嶽豐之所以沒跟著他搶著做，也是想著讓老鄔趁著能動彈多過過癮。

鄔春江對高大爺說道：

“你就別奚落我了，當年用這道菜把我打得找不著北，現在我中過一次風，就更不是你的對手了。”

剛退休那會兒，老鄔覺得終於閒了下來，得好好過一下喝酒的癮，他每天喝得迷三倒四的，最終因為中風送到醫院搶救。

好在堵塞的情況不嚴重，加上家裡捨得花錢，做了一系列康復治療，老鄔也主動戒菸戒酒，連濃茶都不喝，總算恢復了過來。

現在除了一些特定場景下有些手抖之外，說話吃飯完全跟正常人一個樣。

林旭拿著一雙快子遞給鄔春江：

“鄔伯，這蛋包咋吃啊？直接夾著蝦仁扯嗎？”

一群長輩在旁邊，林旭自然不會第一個動快子，而且他還真好奇這玩意兒怎麼吃。

“這吃法很簡單的。”

鄔春江接過快子，夾著一顆蝦仁，順便將周圍的蛋絲也一併夾起來，然後用力一扯，便扯起了一大團。

他先在甜麵醬中蘸一下，然後放在小碟子裡，夾幾根蔥絲配著吃，看起來像是吃炸醬麵似的。

其實從這道菜中也能看出浙菜的擰巴。

明明是道南方菜，吃法上卻偏偏要配上甜麵醬和蔥絲，跟北方人吃烤鴨一個樣，但北方人不這麼吃雞蛋蝦仁，南方人大部分菜品也沒有配甜麵醬和蔥絲的習慣。

這就挺擰巴的。

林旭試著嚐了一口，該說不說，口感真的很獨特。

雞蛋絲柔韌中帶著香酥，裡面的蝦仁鮮嫩可口，再配上蔥絲和甜麵醬，既開胃又去膩，非常過癮。

“好吃，真不愧是國宴上的菜品，就是不一樣。”

林旭讚歎一聲，越吃越覺得美味。

鄔春江得意的笑了笑：

“我們浙菜雖然評價都不高，但好吃貼胃，否則也不會躋身八大菜系之列。”

何廣昌走過來嚐了嚐，忍不住都囔道：

“味兒確實不錯，早知道就不在美食荒漠城市評選的網路投票中投杭州了。”

鄔春江：“……”

不說話沒人把你當啞巴！

怪不得那麼多人都投杭州呢，肯定是這群王八蛋組織的人手。

邱耀祖走過來，看了眼林旭泡的龍井茶，忍不住提醒道：

“小旭，你的茶泡差不多了，再不做菜茶味兒太濃，容易壓住蝦仁的鮮香。”

他這麼一提醒，正沉浸在紹式蛋包美味中的林旭這才反應過來，他放下快子說道：

“馬上馬上，等會兒希望各位伯伯多多指點！”

說完他架上油鍋，開始做龍井蝦仁。

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