第280章 集鮮香滑嫩於一身的高階川菜——清蒸江團！【求訂閱】

沒多久，大家都從做幹碟蘸料的房間中走了出來。

謝保民笑呵呵的問道：

“那兩條江團呢？撈出來，讓老戴給大家露一手……師弟，看好啊，川菜的清蒸技法跟粵菜可完全是兩碼事。”

粵菜講究清鮮，做法追求自然風味。

所以清蒸鱸魚才那麼簡單，蒸一下，潷去湯汁，放上蔥薑絲，淋上蒸魚豉油，熱油一呲，齊活！

不管地攤夜市還是普通家庭，都能把這道菜做得有滋有味。

但川菜就不一樣了，川菜中的清蒸，那是大菜。

江團滋味肥美，自古就是貢品，這麼珍稀的食材，自然要用一堆名貴配料做襯托，這樣才能彰顯其地位。

戴建利說道：

“對，林老弟好好看一下清蒸類大菜的套路和技法，萬一以後用得著，也算是積累點經驗。”

他倒是很興奮。

因為從十五號樓“借”的兩條江團不管品質還是個頭都是絕佳。

比老黃弄來的養殖江團要高一截，這也是他今早冒險去“借”的原因。

林兄弟來了嘛，就得吃好的。

身為江團的原主人，宋大海無奈的看著老戴：

“狗東西，拿我的江團做人情。”

趁他發牢騷的時候，林旭好奇的問道：

“宋總廚，這江團是從哪買的？還能買到嗎？”

“這是幾個朋友在岷江那邊旅遊碰巧買到的，一路用增氧機弄到了京城，我好說歹說才分到幾條，結果被這狗東西偷走一半。”

戴建利拿著抄網，一邊從裡面撈江團一邊說道：

“你這話就不對了啊老宋，弄點好吃的就想吃獨食，我要跟你一樣，你們有蘸料用嗎？”

旁邊幾個總廚一聽，沒一個附和他的話。

狗東西，你連偷帶搶的拿我們多少東西了，還擺出一副自我奉獻的架勢，這臉皮快趕上謝保民了。

江團撈出來後，大家來到廚房，開始看戴建利烹製清蒸江團。

廚房裡已經準備好了做清蒸江團要用的食材。

火腿已經煮熟，瑤柱已經泡軟，魚肚也已經發好。

除了這些名貴食材，廚房裡還準備了香孤中的極品——小花孤，竹筍製成的幹品——玉蘭片等增香增鮮的食材。

林旭看得心裡一陣感慨。

江團本就足夠鮮美了，要是再加上這些食材一塊兒烹製，那滋味得有多美啊？

戴建利去水池邊收拾江團的時候問道：

“這兩條都蒸了還是再做道其它菜啊？”

謝保民說道：

“都蒸了吧，好久沒喝過清蒸江團的鮮湯了，今天打算多喝點，因為下次想再喝，不定到什麼時候了。”

清蒸江團在場的基本上都會做。

但這麼好的食材可不容易遇到，所以這次碰到了，先吃過癮再說。

戴建利收拾的時候，林旭挽起袖子過去幫忙。

江團眼睛小，嘴巴長，從正面看跟老鼠一樣，所以在長三角地區，這種魚也被稱為老鼠鮰。

這種魚表面無鱗，身上佈滿黏液，摸上去滑唧唧的。

林旭好奇的問道：

“戴總廚，這些黏液是用鹽搓嗎？”

戴建利搖了搖頭：

“鹽搓的不行，洗不乾淨，江團得燙皮，把外皮燙一下，表面這層黏液才能去除乾淨，蒸出來的魚肉才沒腥味。”

燙？

林旭當即就想起了鯰魚的做法。

東北燉鯰魚的時候，也會用熱水把鯰魚表面燙一遍去除黏液。

“有鱗的魚，直接把魚鱗刮乾淨就行了，但這種無鱗魚最好燙一下，因為無鱗魚基本都在水底生活，腥味比較重。”

說話的時候，戴建利將魚肚子給剖開了。

江團的內臟隨之被清理了出來，內臟中比較醒目的，就是看起來質地就很厚實的魚鰾，也就是魚泡。

戴建利將魚泡揪下來放在一邊，笑著說道：

“這可是好東西，乾製後做成魚肚，是歷朝歷代的貢品。古籍上記載說，過去的江團個頭碩大，做好的魚肚也非常可觀，不像現在，不僅個頭小，還被捕撈得快成保護動物了……”

看著這魚泡，林旭不由想到了準備好的魚肚。

那些魚肚應該都是海魚的魚肚，用海魚來做澹水魚，講究！

把魚收拾乾淨後，魚內臟交給廚師長做泡椒魚雜，戴建利用繩子把江團的魚頭穿起來，提著來到了灶臺前。

該燙皮了。

郭衛東對林旭說道：

“這類水產燙皮對水溫都有要求，別低於八十度，低於八十度燙不下來，但也不能超過八十五度，超過了會燙到魚肉。”

這麼嚴格嗎？

沒多久，鍋底開始冒小泡，這是水溫達到八十度的象徵。

在廚房幹了這麼長時間，林旭對認水溫多少有了瞭解。

比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

戴建利提著兩條江團放在鍋上面，用勺子舀著鍋裡的水淋在魚身上。

剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。

這樣淋燙幾遍後，提著魚丟進鍋裡再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。

燙過之後，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗乾淨，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。

做完這些後，擦乾魚身上的水分，放在桉板上開始改刀。

江團的改刀很簡單，在嵴背兩側肉厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。

改刀過後，開始調醃料汁。

江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上醃製，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。

戴建利拿來一個碗，裡面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。

攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手塗抹在江團全身。

塗抹完切點蔥姜拍扁塞進魚肚子裡，再把魚擺到盆裡，最後將剩餘的醃料淋在魚身上，開始醃製。

趁著醃肉的功夫，戴建利開始給食材改刀。

煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。

“火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團調味，這樣江團的滋味更鮮美，也避免食鹽過多導致食材口感不新鮮。”

師兄的話讓林旭一陣詫異。

居然奢侈到把火腿當鹽來用，怪不得大家對這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。

火腿切好後，再依次把其他食材改刀。

接著往鍋里加入小半鍋高湯，燒開後將香孤、玉蘭片、瑤柱以及魚肚挨個兒放進鍋裡汆燙一下。

用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時讓高湯裡的熱量喚醒食材中的鮮味物質。

在汆燙的時候要有次序，先燙魚肚，再燙瑤柱，最後是玉蘭片和香孤，把香孤放在最後面，能有效防止香孤竄味。

幾種食材全都燙好後，將鍋裡的高湯重新用大火燒開。

接著拿兩片豬網油放進去，用高湯汆燙一分鐘。

等會兒蒸的時候，這些豬網油是要裹在魚身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網油的腥味和異味沾染到魚身上。

這些食材準備妥當，江團也醃製得差不多了。

把江團從盆裡拿出來，去掉蔥姜，然後按照陰陽雙魚的造型擺放在一個盆裡。

擺好後把切成薄片的金華火腿插進魚身上改刀的地方，再蒙上豬網油。

最後把多餘的火腿和其它食材全都放進盆裡，再加入半盆做開水白菜用的清湯。

看到這裡，林旭覺得別說江團了，隨便摘兩片樹葉子進去烹製，味道都不會差到哪去。

加完清湯後，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進去。

戴建利用牙籤在保鮮膜上扎幾個方便排氣的孔洞，接著便端起這個湯盆放進蒸櫃中，開始蒸制。

“這做法……真夠上流的啊！”

林旭感慨一聲，第一次見識這種做法。

不過這種高階菜都講究香味和鮮味和諧統一，而這道菜中，鮮味食材明顯多於香味食材，這香味能頂上來嗎？

雖然兩片豬網油中的油脂不少，但相對火腿之類的食材來說，多少有些單薄。

本著有疑問就找人解答的原則，林旭將這個問題問了出來。

結果在場的幾位總廚全都露出了你果然沒吃過江團的表情，讓林旭更加迷茫起來。

“師弟，江團跟其他魚類不一樣，江團的肉中蘊含有大量脂肪，香味濃郁，所以這道菜只放了豬網油。”

謝保民話音剛落，宋大海也說道：

“八大菜系中，川菜算是最喜歡用豬油的菜系了，老戴之所以用得這麼剋制，就是因為江團肥膩，油脂豐腴。”

噢……懂了！

林旭一陣慶幸，幸好之前沒假裝吃過江團。

不然這會兒絕對能在廚房用腳摳出半個小區。

接下來，戴建利為了表示對林旭的歡迎和對宋大海貢獻食材的愛心，又做了幾道具有代表性的菜品。

比如清湯肥腸、白油絲瓜、玉蘭雞片、大蒜肚條、白果燉雞等普通川菜館見不到的冷門菜品，著實讓林旭開了眼界。

四十分鐘後。

當午飯準備得差不多的時候，蒸櫃裡的江團也已經蒸好。

開啟櫃子，把蒸江團的盆從裡面端出來，揭開保鮮膜，一股濃郁的鮮香從盆裡飄散而出。

盆裡的湯依然保持著清澈，不過表面卻多了一層油脂。

這應該是豬網油、火腿以及魚身上蒸出來的。

湯色清冽，魚肉完整，看起來就讓人挺有食慾。

不過最誘人的還是那股子濃郁的香味和鮮味，兩種味道交織在一起，光聞味兒就讓人渾身毛孔舒坦。

林旭忍不住深吸一口氣。

媽耶！這太勾魂了。

“這江團算是蒸好了嗎？”

他有點迫不及待想要嚐嚐了，然而得到的回答卻是：

“還沒呢，再等等。”

戴建利拿來一個盆，小心的將蒸江團的湯倒出來，接著將沒完全融化完畢的豬網油揀出來扔掉。

接著他重新把盆裡的魚調整一下，讓賣相更加完美。

盆裡的火腿片什麼的也重新擺好了。

然後把倒出來的湯倒進鍋裡，大火燒開，再加入一小勺白糖和一小勺胡椒粉，將湯的鮮味香味全都調出來。

調好後將湯重新倒回到盛著江團的盆裡。

熱湯進盆，原本稍稍有些降溫的魚肉被熱湯一激，濃郁的鮮香味再次飄散出來。

鮮香的味道再次變得濃郁，甚至比剛從蒸櫃裡端出來時候還要鮮美。

“走走走，開始吃飯！”

戴建利端著盆向包房走去，快出廚房門的時候回頭吩咐了廚師長一聲：

“別忘了給我們來點毛薑醋啊，吃江團少不了這個。”

毛薑醋？

這不是吃餚肉或者大閘蟹時的蘸料嗎？

吃江團也蘸這個？

見林旭露出了疑惑的目光，郭衛東說道：

“江團的肉質本就肥膩，再用這種鮮香的配料和濃湯一蒸，肥膩的感覺會更明顯，所以吃的時候，要像吃螃蟹和餚肉那樣蘸著毛薑醋，這樣不僅能解膩，而且還能最大限度的品出魚肉中的鮮味。”

又學會一招！

來到包房，謝保民迫不及待夾起一片魚鰭嚐了嚐：

“還得是江團啊，這滋味，這口感，簡直了。”

大家紛紛拿起湯勺，先盛一碗湯嚐了嚐，湯的鮮味非常濃郁，但一點也不膩，喝起來既有河鮮特有的清鮮味道，也能品出其它食材的鮮香。

而且上面漂浮的那層油花，讓這鮮美的湯汁有了一種豐腴的口感。

這滋味真是絕了。

林旭感慨的喝完一小碗魚湯，服務員送來了毛薑醋。

生薑拍成薑蓉，放進香醋中醃一下，讓生薑的辣味和香醋的酸香融合到一起，再調入一點點白糖和一點點食鹽，就成了吃螃蟹離不開的毛薑醋。

林旭看著其他人開吃，也用快子從魚肚子上夾了塊蒸得顫巍巍的腩肉，在毛薑醋中蘸一下，隨即送到嘴裡。

豐腴的江團肉和毛薑醋在嘴裡來了一場完美邂後。

江團肚子上的肉吃起來有種果凍般的質感，吃多了容易膩，毛薑醋的出現，不僅衝澹了這份油膩，同時還讓魚肉中的鮮美滋味顯現了出來。

“怎麼樣林兄弟？這江團味兒不錯吧？”

戴建利笑著問道。

林旭衝他豎起了大拇指：

“不愧是川菜中的十大名菜，這味道簡直太美妙了，多謝戴總廚，讓我見識到了這麼美味的菜品。”

“害！這都是小事兒，回頭老宋那……回頭大家誰那裡有好食材，我還幫你借啊，到時候咱共同品嚐，反正廖主任說了，以後你是釣魚臺的貴客，讓我們跟你打好關係呢。”

嘖嘖嘖，怪不得一大早就打著自己的旗號去偷魚呢。

原來是膳食部的廖主任發話了啊。

林旭幫釣魚臺拿到了一次烹飪比賽的冠軍，打退了燕京市其他涉外酒店不懷好意的進攻，又利用自身的關係，把釣魚臺變成了《食味人間》的合作單位。

現在廖金明投桃報李的給林旭提供優待，也算是合情合理。

至於戴建利去偷魚的事兒……

這誰能又能想的到呢？

江團的滋味讓人難以忘記，林旭一邊吃一邊下定決心，回頭不忙了一定要想辦法買兩條江團，也用這種方式蒸出來，讓家人也嚐嚐鮮。

正吃著，謝保民說道：

“老戴這裡的滷味不錯，師弟等會兒帶點回去吧。”

郭衛東接話說道：

“老戴的甜皮鴨做得確實不錯，別忘了帶幾隻。”

邱振華附和道：

“川菜的油滷是一絕，走的時候多帶點，下酒配飯都好吃。”

何寶慶點點頭：

“還有燈影牛肉，下酒賊過癮。”

宋大海將一隻江團腦袋夾到自己碗中：

“還有麻辣兔頭，那玩意兒每次得吃五六個才過癮，多嚐嚐，這十八號樓遍地是寶。”

林旭聽得心裡一樂。

戴總廚在釣魚臺的人緣可真好啊。

看大家誇得多來勁。

戴建利也不惱，笑呵呵的說道：

“林兄弟看上什麼就說，等會兒我多給你打包一些。”

你們就可勁兒攛掇林兄弟拿這裡的東西吧，今天他帶走多少，回頭我從你們後廚“借”多少。

把江團吃完，林旭又嚐了嚐其它菜品。

每道菜都精緻中不失美味，讓人吃了還想吃。

午飯過後，他將二十斤蘸料、六隻甜皮鴨、一整箱各種滷味鴨貨以及一兜子麻辣兔頭裝進車裡，告別眾人後開車回去。

來到迎春街。

這會兒正值飯點兒。

林旭把車停好後，給車仔打了個電話，兩人將車上的東西搬到了樓上廚房。

剛放下，陳燕就湊了過來：

“你不是去釣魚臺學做幹碟蘸料了嗎？咋感覺去進了趟貨啊？”

“戴總廚太熱情，非要送我吃的，我拗不過，就帶過來一些，打算給你們嚐嚐……這箱子裡都是各種滷味鴨貨，那一兜子都是麻辣兔頭。”

什麼？

麻辣兔頭？

吃飽喝足正準備回公司的陳燕一下子就來了興趣：

“妹夫，快給我拿倆……不拿四個吧，我幫你嚐嚐鹹澹。”

林旭：？？？？？？

你們就這麼喜歡可可愛愛的小兔幾嗎？

他點點頭，隨即衝車仔吩咐道：

“弄點牛大骨，用高壓鍋熬點牛骨湯，今天晚飯有用。”

一聽要用牛骨湯，車仔頓時好奇的問道：

“老闆你這是要做什麼新菜了嗎？”

陳燕也滿臉期待，沒想到妹夫去進貨的時候還不忘學新菜，這簡直太有效率了。

林旭說道：

“我準備做一道不用豆腐的……麻婆豆腐！”

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本書出現的所有菜，不管會不會做，我都習慣性的搜一下網上的做法，力求讓做法更完善。但昨晚搜江團做法的時候，心裡多少有些難過，因為網上關於清蒸江團的教程，基本上都是粵菜做法，翻了好久才翻到一條上古畫質的影片，算是找到了相對傳統的做法。或許再過一些年，正統的清蒸江團做法就徹底被人遺忘了……

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