第666章 高大爺的新馬甲！老中青三代廚師共同擔憂的問題！【求訂閱】

沒嘗牡丹燕菜時，總覺得這道美味也就那樣。

但等吃到嘴裡，才會明白過來，為什麼二次蒸制的蘿蔔絲，會被稱為素燕窩，因為口感實在過於美味。

蒸過兩次的蘿蔔絲，看起來就給人一種晶瑩剔透的感覺，再加上在高湯裡浸泡了這麼久，吃到嘴裡有種入口即化的感覺。

剛吃下去，會讓人瞬間陷入自我懷疑中：

“這麼好吃的菜品，真是白蘿蔔做成的？”

陳燕現在就是這種狀態，她明明看了直播，也確實看到了白蘿蔔做成牡丹燕菜的過程，但依然被完美的口感和味道，震驚得說不出話來。

“這就是牡丹燕菜的魅力，用一根白蘿蔔就做到了媲美燕窩的口感，這也是中原人的生活智慧。”

為了給這道菜鍍金，中原人給編了很多故事。

什麼武則天賜名、報恩寺活命之類的，其實都不用，單獨白蘿蔔廉價食材做出高檔燕窩的手藝，就值得大吹特吹。

中原人的生活智慧，不需要編造一些虛無的歷史故事來證明，這樣反而給人一種心虛不自信的感覺。

大江東去，歷史人物早晚會湮滅在歷史中。

唯有美食和類似的生活智慧，才會一代代的傳遞下去。

多年前，受不了戰亂的中原人選擇向東南、嶺南等地進發，遠離中原躲清靜，開創了人口遷徙的新族群——客家人。

在遷徙的過程中，也將中原人的生活智慧在外地生根發芽。

那個時候，顛沛流離的中原人沒靠編造的虛無故事來給自己的生活添色，而是一步一個腳印，踏實努力，最終在陌生的地方安頓下來，一住就是好幾百年。

現在生活條件好了，人民生活富足，就更沒必要杜撰名人軼事來抬高自己的飲食了。

“真好吃，之前花那麼多錢買燕窩，沒想到卻敗給了幾毛錢一斤的白蘿蔔。”

蘿蔔熱量低，所以陳燕吃得很開心。

林旭說道：

“蘿蔔也就在口感上接近燕窩，但跟真正的燕窩相比，多少還是差點意思的，畢竟燕窩富含膠原蛋白，而蘿蔔可補充不了什麼。”

說完，他將面前的燉盅蓋子開啟，這是之前蒸櫃裡蒸的菊花豆腐。

此時，猶如繡球一樣的豆腐，像是藝術品一樣靜靜的懸浮在湯裡，看起來既飄逸又雅緻。

而旁邊點綴著的兩顆紅色枸杞，不僅讓色澤更漂亮，而且更襯托出豆腐的潔白和湯的清冽。

“哇，好漂亮的菊花豆腐！”

沉佳悅對這道菜不陌生，京城好幾家飯店都有這道菜，老沉曾不止一次點過。

但一般飯店裡的菊花豆腐不是刀切出來的，而是用模具壓出來的，表面的豆腐絲更粗，看起來也有模具留下的粗糙感。

不像眼前這款菊花豆腐，豆腐絲不僅更細，而且切口光滑平整，明顯是用刀切出來的。

剛剛林旭開啟蓋子的時候，蒸氣在蓋子底部凝結的水滴落在湯裡，讓湯麵有了波紋，而裡面豆腐也隨著波紋飄蕩。

藝術品也不過如此了吧？

“別光看，嚐嚐味道，看看咋樣。”

林旭笑著把燉盅放在了沉佳悅面前，再漂亮的菜，最終也是讓人吃的，所以味道好不好，才是決定一道菜成功與否的最終因素。

今天的菜品雖然用的都是清湯，但味道卻不完全一樣。

比如牡丹燕菜，就是中原菜系最經典的酸辣味型，沉佳悅正在品嚐的菊花豆腐，雖然放了一點點胡椒粉，但卻是壓制豆腥味的，整體吃起來就是鹹鮮。

除了這兩種味型之外，還有鮮辣、鹹酸、清鮮、麻香等味型，種類還是很豐富的。

不過清湯類菜品，總體上是偏清澹的，比較符合傳統高階中式餐飲那種“中正平和”的烹飪思想。

這其實是各大菜系殊途同歸的追求，也是從黃帝內經開始，中醫養生所倡導的健康理念。

謝保民端著小湯碗喝了口清湯鮑魚的湯，笑著對林旭說道：

“師弟這桌菜，幾乎抹平了咱倆之間的差距，真是厲害，不服不行。”

林旭放下快子說道：

“差得遠呢，我現在最多就是個偏三輪。”

謝保民搖了搖頭：

“技術上的差距可以透過練習拉上來，但烹飪理念可不是那麼好扭轉的，我在三十多歲時才明白中餐的中正平和，但你現在就懂了，比我提早了十幾年。”

烹飪理念看不見摸不著，但卻能決定一個廚師的上限。

林旭覺得只要研究透了烹飪發展規律，基本上就能認識到這一點。

整個中餐烹飪，從底層往上看，基本上就是一個迴歸清澹的過程，去掉重口味，去掉怪味，最終達到中正平和。

直播間裡，網友們聽著這對師兄弟的討論，連桌上的飯菜都顧不上饞了：

“喂喂喂，這些理念什麼的，真的是允許公佈的嗎？”

“高階烹飪拼的就是理念，你們這麼聊，整個師門還有秘密可言嗎？”

“高大爺在提著拖鞋趕來的路上，你們師兄弟倆快跑呀！”

“師父無情，人間有愛，本人願意收留被師父追殺的師兄弟，助他們渡過難關，希望大家幫忙轉發，讓某對師兄弟看到。”

“你真是為了收留嗎？算盤珠子都崩我臉上了。”

“我在珠峰大本營都聽到了算盤的啪啪聲。”

大家正調侃著，師母蝶戀花的彈幕再次飄過：

“隨便聊，隨便說，師門沒有秘密……要是有幸能讓業內人士受到啟發，那就更好不過了。”

發完這條訊息，蝶戀花又刷了一堆打賞。

網友們沸騰起來。

什麼叫格局啊？這就是了。

釣魚臺第一人的格局，真不是凡夫俗子能比擬的。

東三環外的一幢別墅中，邱耀祖看著彈幕上飄過的內容，忍不住嘆了口氣：

“也難怪老高能在烹飪上走那麼遠，他真是太純粹了，也只有真正熱愛中餐烹飪，希望中餐烹飪好的人，才會說出這種話吧？”

想了想，邱耀祖拿著手機，點開微信上一個名叫【老驥伏櫪】的群組，又艾特一下里面的陽光彩虹小少年：

“老高，你真捨得讓倆孩子把那些高階烹飪理念透露出去？”

發完訊息，他看著暱稱皺了皺眉：

“一天改八個微信名，真把自己當小孩子了？”

很快，頂著蠟筆小新頭像的高大爺就回了條訊息：

“不透露出去，難道還跟著我進火葬場不成？我覺得中餐發展有瓶頸，原因就是大家各掃門前雪，把一些稍微一琢磨就明白的理念當成傳家寶，這本身就是不對的。”

邱耀祖：“……”

你不妨把話講得明白些，擱這兒含沙射影的罵誰呢？

但他沒有把這話發出來，而是認真思索著老高這條訊息背後蘊含著的想法。

就在這時，郭繼昌在群裡說道：

“等我把粵菜博物館弄好，也開始宣傳粵菜的烹飪理念了，到時候要是透了誰家的立身之本，先說句得罪。另外，粵菜博物館的所有資料免費對外開放，任何人都可以檢視借閱，不受限制。”

邱耀祖皺了皺眉：

“這是你倆商量好的？”

他心裡有些不爽，自己一直在努力振興邱家，振興淮揚菜，為了這個信念，哪怕退休了也沒懈怠過。

沒想到跟老高和老郭相比，倒顯得小家子氣了。

何廣昌也悄悄冒泡：

“老夥計們，過幾天《國宴》紀錄片開始拍攝，你們都到了京城，咱們要不坐一塊兒聊聊咋樣？咱肚子裡那點東西，別真帶到了棺材裡，還是得想辦法傳出去，不管自己人還是外人，有人學，就不會後繼無人。”

這句有人學就不會後繼無人，讓邱耀祖有些破防。

他這輩子不斷的收徒，振興邱家一門，跟幾位老夥計的格局一比，多少有些差距。

他回覆道：

“那就等你們到京城了再說。”

這邊群裡商量時，謝保民那邊的直播也差不多到了尾聲：

“時間不早了，今天這場直播就先到這兒吧，下次再有什麼好事兒再跟你們直播……別忘了點贊啊，直播間裡人氣這麼高，點贊量咋就這麼一點？來來來，都點一下，點贊高了下次我師弟做吃的，還給你們直播。”

謝保民話音未落，直播間的點贊數量就瘋狂起來。

很多沒有點贊習慣的人，此時也點個不停，畢竟能看林老闆直播做菜，這誘惑力真心不小。

雖然林旭經常拍攝做菜影片，但影片不管怎麼說都剪輯過，沒有直播來得直觀。

關掉直播間，魏乾正好忙完，便上來一塊兒吃了起來。

這種高湯做的菜品，雖然看起來只能吃個水飽，實際上熱量並不低，這也是一些有錢人飯量小的緣故。

消耗低，加上飯菜營養足夠，造就了這種飲食習慣。

飯後，沉佳悅和陳燕，帶著剛剛吃飽喝足的墩墩前往高爾夫球場，準備一展實力。

而林旭則是回到廚房，開始幹活兒。

魏乾好奇的問道：

“林旭，你準備啥時候拍全素宴啊？到時候我跟你學幾道菜。”

林有些詫異：

“學什麼？彷葷菜嗎？”

“對，我奶奶高血脂不能吃肉，但家裡殺了半輩子豬，吃肉已經刻印在了骨子裡，所以我準備學學，然後請幾天假，帶甜甜回老家一趟，讓她見見我家的長輩，順便給我奶奶用素菜做點肉味兒菜。”

原來是這樣啊。

林旭說道：

“這沒問題，跟彷素菜相比，彷葷菜的難度並不高，只不過很多菜用的都是重油重糖，到時候你挑點清澹的學吧。”

“沒問題，你給我推薦就行。”

聊完這些，林旭又問道：

“你準備啥時候請假？我3月底可是要回殷州的，你別跟我一塊兒請假。”

“我不會，我奶奶下週末七十大壽，我們回去是祝壽的。”

原來是這樣啊。

林旭笑著問道：

“那要不回頭教你做壽桃或者發糕？過去祝壽都是這個，不像現在，一水兒的都是奶油蛋糕。”

魏乾一聽，表情有些喜出望外：

“我靠，壽桃好，我對白桉不精通，你回頭教教我，讓我回去好好裝一波。”

“行，沒問題，先幹活兒吧，本週讓你把壽桃和素菜全都學會。”

本週的任務比較多，需要做全素宴，把特色宴的任務完成了，要教魏乾做壽桃，順便再拍幾道高階東北菜，湊夠十道菜，把任務完成。

這樣就可輕輕鬆鬆去殷州，全力做那邊的主線任務了。

有任務壓著，總讓人有種不輕鬆的感覺，不過有任務也有奮鬥目標，否則這麼兩點一線的工作，很容易讓人變得渾渾噩噩。

午高峰結束，林旭沒有在店裡休息，而是開車去了趟燕京飯店。

身為總監，卻好久不來這邊，多少有些失職。

所以今天他準備來看看，順便跟程建設聊聊後廚的管理情況。

“喲，林老闆來了，我這兒剛弄了兩包好茶，等會兒咱一塊兒嚐嚐吧。”

剛走進燕京飯店，苟俊國就迎了過來。

最近這段時間，苟俊國工作順利，探店節目做得也如火如荼，尤其是加入到歡樂傳媒後，他總算享受到了專業主播的待遇。

有人策劃要探的門店，有人專門在網頁推廣，還有人聯絡商家植入廣告等等。

所有事情都有專人負責，他只負責做好探店節目的錄製就行。

跟這種團隊合作後，他才明白過去呆的那家M機構有多不靠譜。

林旭笑著說道：

“等會兒再喝茶吧，我先去後廚那邊轉轉，一段時間沒來，得關注一下，免得葉總說我吃空餉。”

“葉總這兩天確實提到你了，說你手藝這麼高，不帶幾個徒弟可惜了。”

林旭對師徒制一向不怎麼感冒，雖然他是高大爺的徒弟，並且吃到了師承帶來的福利，但這種福利是建立在外掛基礎上的。

要沒有外掛，也不可能被高大爺青睞。

有了外掛，就算沒高大爺，他也能混出名堂，無非是接觸不到釣魚臺這種國字頭的頂級機構罷了。

所以對他來說，師承是個錦上添花的東西，但大部分年輕人，對這些其實挺反感。

人家學技術是想有個吃飯的手藝，沒必要非得套進師徒的窠臼中。

說實話，就當廚師吃的苦，還不如去電子廠打螺絲呢，收益更高不說，社保什麼的也比較全，還有各種廠花廠妹可以勾搭。

哪像廚師啊，在油煙瀰漫的後廚一天天的待著，工作累、時間長、收入低。

在這個基礎上，再讓人家師父長師父短的刻意逢迎，多少有些強人所難。

但這話不能說出來，否則就顯得太離經叛道了。

林旭笑著說道：

“帶徒弟太慢，我一年帶一個徒弟，等退休也最多帶四十個徒弟，效率太低……過些天《國宴》紀錄片開拍，我師父他們會來京城，到時候我得跟那些老人好好聊聊，找個效率更高的培養方式。”

聊了兩句後，他熘達著去了後廚。

苟俊國看著他的背影正發呆時，門口傳來了摩托車的聲響。

齊思明把自己的杜卡迪停在車位上，穿著騎行服，提著頭盔大步走了進來：

“在看啥呢老苟？來領導檢查了嗎？”

正常來講，員工們是需要走後面的員工通道進出的，不能走正門，要是這會兒有領導檢查，齊思明得小跑著去後面。

苟俊國說道：

“是林老闆來檢查了……”

他拽著齊思明的衣袖說道：

“你不是覺得你堂弟基礎差，想給找個地方深造嗎？別找了，老老實實跟著林老闆吧，回頭有他的好處。”

齊思明有些詫異：

“你這是聽到啥風聲了嗎？”

苟俊國四處看看，確定沒人關注這邊，才小聲說道：

“我感覺林老闆想辦廚師學校，但具體還不好說，反正別讓你堂弟瞎折騰了，老老實實跟著林老闆，絕對有好處。”

辦廚師學校？

齊思明回想到前幾天去邱振華家吃飯，幾位總廚都在擔憂廚師這一行後繼無人，肯吃苦的年輕人越來越少……難道有人跟林老闆唸叨這件事了？

不過貿然辦廚師學校的話，壓力和阻力應該很大吧？

回頭得看看事情發展，要是需要幫忙，那自己就義不容辭投身進去。

後廚，林旭在程建設的陪同下四處看著。

“程總廚咋沒休息啊？”

一般情況下，總廚在下午是可以休息的，這也是老謝他們總是下午拍探店的緣故。

“沒啥休息的，也不累，而且我也沒副業，就守在這裡，萬一有人做錯了什麼，也能及時糾正。”

吃一塹長一智，見識過齊振濤因為大意而栽跟頭的事情後，程建設變得格外用心起來。

當然，這也跟他的性格有關，過去在釣魚臺，他就在謝保民身邊充當著查遺補缺的角色。

現在雖然獨當一面，但還保持著過去的工作習慣。

正聊著，兩人碰到了齊振濤。

“林總監，你那些高階東北菜的影片，真是讓我開了眼界……啥時候拍酸菜白肉火鍋啊？網友們各種猜測，我也一直心癢癢。”

林旭一聽當即說道：

“計劃明天下午拍……齊總廚要是不忙，明天咱一塊兒出鏡唄，正好給你介紹崔教授他們認識……大家都想認識一下曉琪姐的家公呢。”

齊振濤一聽也沒拒絕：

“行啊，明天下午我去迎春街找你，到時候咱一塊兒出鏡做火鍋！”

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