“咋了?”
謝寡婦啃鴨脖啃的正帶勁,見季妧皺著眉頭似乎不太滿意的樣子,有些不解。
“就是覺得缺了點什麼……”看來這個滷方並不是最適合鴨脖的。
季雪蘭和謝寡婦一致覺得鴨脖滷的很好,好吃的不得了,根本沒問題。
季妧便也沒再多說。
接著滷的是雞蛋、豆乾,還有上午自鄴陽回來時從付大叔那買的一板豆腐。
洗淨的雞蛋先是放到沸水鍋裡小火煮熟,撈出過涼後剝去蛋殼,而後下到滷水裡,小火滷三十分鐘後撈出。
豆乾差不多程式,豆腐則要麻煩些。
要先切成兩厘米不到的厚片,然後起一個六成熱的油鍋煎至金黃,繼而下到滷湯裡,小火滷十分鐘便可充分入味。
其實嚴格來說,一鍋好的滷水,應該嚴禁各種食材混滷。
比如內臟、土腥味重的、血腥味重的、煙燻製品、澱粉含量高的,這些如果放在一起滷,不但異味會串在一起,同時還會影響和損壞老滷的味道和顏色,滷出的成品也上不得檯面。
原則上,應將可混合油脂含量重的,如豬蹄、豬耳朵、豬肘子、豬頭肉、豬尾巴、雞爪、雞翅、整雞、整鴨、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨脖等,用一鍋滷水來統一製作。
這些食材在滷製的過程中,會將油脂、香味以及膠原蛋白分別溢位到滷水中,形成多層的油滷滷水,這樣會使油滷的油越來越多,而且經過三次以上滷製後,味道還會越來越好。
而內臟等土腥味較重的食材,如豬肥腸、豬心、豬肚、豬舌、雞心、雞胗、鴨心、鴨胗、鴨腸等,最好是分鍋或者另制一鍋滷水來製作。
最後,像豆乾等煙燻製品,煙燻味會泡到滷水中進而影響滷水;而素菜類,土豆、藕這些澱粉含量高的食材,澱粉的積累會讓滷水越來越黑越來越鹹。
這兩種最好也是採用分滷的方法。
不過眼下食材不多,硬體設施也不太具備,所以就沒有太過精細的去區分。
反正先期只是零售經營,等以後條件起來,專門空一間屋子出來,多置幾口鍋,到時候再講究不遲。
最後一鍋滷完出來,太陽已經下山了。
甲乙丙丁的叫聲由遠及近,眨眼的功夫,四條身影就先後竄進灶房,被滿屋子的滷香味給饞的呀,舌頭伸老長。
好在規矩沒白教,只是站在那搖頭擺尾的直哼唧,沒有亂扒拉。
除了小丁這個恃寵而驕的傢伙。
它也不扒拉別的,就扒拉季妧的腿。
季妧騰不出手,就想讓季雪蘭把它們弄出去。
別說季雪蘭本就怕狗,就謝寡婦這個不怕狗、還給甲乙丙丁接過生的,現在看它們幾個都有點怵。
大黃瞧著很一般呀,跟村裡尋常的狗子沒啥區別,咋生的四個崽,一個賽一個猛,一個賽一個壯。
遠遠看一眼都覺得唬人,更別提接近了。
季妧想了想,朝外面喊:“關山?大寶.”
這四個傢伙回來了,關山和大寶應該也回來了。
果然,沒過多久,腳步聲就從後院來到了前院。
先出現在灶房門口的是大寶和大黃。
大寶頭髮蓬亂、臉上髒兮兮、身上灰撲撲的,不曉得的還以為摔著了。
謝寡婦看著心疼,問清楚沒摔後,趕緊給他洗了手,又拿滷好的東西給他吃。
大寶確實餓了,卻還是不大願意接受別人的投餵,抬著頭,眼巴巴看著季妧。
季妧戳了他額頭一下,撿了個滷幹塞進他嘴裡。
大寶咀嚼了兩下,疲累的小臉這才顯出幾分滿足。
“好不好吃?”
“好吃.”
然而幸福並沒有持續多久,因為關山也進了灶房。
他不動聲色看了眼大寶。
大寶板著臉起身,端著謝寡婦給他裝的滷味盤迴了自己房間。
季妧把之前煮湯時撈出來的雞骨和豬骨遞給他:“這個餵給甲乙丙丁還有大黃它們.”
關山點了點頭,端著盆子去了院裡。
三個女人開始進行收尾。
滷味全都分裝好後,見季妧拿著盆和勺子走向鍋臺,謝寡婦看了眼鍋裡,滷湯幾乎沒咋少,還以為她就要這樣倒掉。
“這、這就扔了?怪可惜的……”季妧哭笑不得。
“怎麼可能啊謝姨,滷湯可是越陳越香的。
每次滷完東西,只需處理好浮油,然後放在涼爽之處不要動它,就可以存放很久.”
老滷嘛,自然是越老越好。
用的次數越多,儲存時間越長,質量越佳,味道也就越美。
前世一些百年滷味店,生意不知有多好。
他們的老滷何止是鎮店寶,簡直就是命根子。
季雪蘭好奇:“能放多久,明年能成?能不變味?”
“按說是沒問題的……”滷水在保管時,最重要的一環就是“燒開”。
春夏秋這三季,細菌滋生、氣候炎熱,每天須得燒開兩到三次。
冬季溫度驟降,每天燒開一次就行。
若滷湯長時間不用,那麼只需在夏秋季節兩天燒開一次,冬春季節四天燒開一次,滷湯便不會發酸變味。
燒開的滷湯,未冷卻前一定要放在固定地方不動。
此外在每次滷製前,還要隨時檢查一下湯色深淺、口味鹹淡,以及湯量多少、香味濃淡等。
淡了加鹽巴,鹹了加鮮湯,顏色淺了炒糖色,香味不足換香料,總之蔥姜料酒、缺哪補哪,如此便可保證質量。
香料包的更換週期也要注意。
一鍋滷水通常在使用三到四次以後,香料的香氣就消耗得差不多了,此時就需要放入一個新的香料包進去。
而如果每天滷製的食品量比較大,換的就要更加勤了。
她這個滷方,若是好好養個半年,即便比不上那些百年滷味店,賽過一般的滷味店也綽綽有餘。
不過她這鍋不好說,畢竟豆腐乾這些沒有舀出來單獨滷製……也沒關係,反正這鍋她也不太滿意,之後也是要換的。
聽說不用扔,謝寡婦放心了,拿鍋蓋就要蓋上。
“不用蓋,謝姨,滷湯放鍋裡不行,我買了陶罐.”
話音剛撂地,關山就提著陶罐進來了。
陶罐買回來也是他刷洗的,在院子裡晾了一天,內外壁都已經幹了。
謝寡婦就道:“放鍋裡多省事.”
季妧搖頭:“明天要帶鄴陽,裝鍋裡哪行.”
就算不是鐵鍋,鐵桶,乃至木桶,都不行。
鐵器容易生鏽,木器有異味,而且這兩者還都不隔熱。
儲存滷水最好是用土陶製品,因為陶器體身較厚,可避免外界熱量的影響。
“這麼多道道……”“這個我來處理,天都黑了,你倆趕緊回去吧,我就不留你們吃飯了.”
謝寡婦和季雪蘭拗不過季妧,一人端著一湯盆滷味走的。
季妧指了指鍋門,關山自發走過去填柴。
每次滷完食物後,滷水都必須燒開再儲存,且務必保持滷水乾淨。
季妧一手捶腰,另隻手持勺,撇去上面多餘的浮油,再把泡沫打盡。
待冷卻的差不多後,讓關山搭把手,用紗布過濾湯汁。
滷水全部裝進陶罐後,又弄了個紗罩給罩上,季妧的體力也徹底耗完了。
之後刷鍋洗盆洗碗這些活全都被關山接手。
晚飯也簡單,煮了一鍋米飯,就著那些滷味下飯。
關山雖然不是誇誇族,但明眼可見的胃口大開,就連大寶都多吃了兩碗飯,大黃和甲乙丙丁啃骨頭啃得也很開心。
只有季妧,聞了半天的味兒,早聞飽了。
看別人吃得香,自己只能仰頭長嘆,慘!