第293章 烤鴨
“嗯，我們都記著呢。”顧大丫母女這幾天一直陪著顧錦裡配滷料，已經把她配的所有滷料給記住。
顧錦裡點頭：“那咱們開始熬滷汁。”
滷汁很難熬，起碼要熬一個時辰，也就是兩個小時，才能把味道給熬出來。
滷汁要熬六種，家裡的灶不夠，只能在廚房廊下用石頭搭了三個小灶，一起熬滷汁。
顧錦裡把配好的六種滷料包，一袋一袋的扔進鍋裡：“姑姑，這個是素滷、這是滷雞鴨豬肉的、這是滷豬蹄的、這是滷羊肉的、這是滷牛肉的、這個是滷河鮮的，你們要記住鍋裡的滷汁，別弄錯了。”
“誒。”顧大丫母女應著。
“接下來是炒糖。”顧錦裡拿出六包飴糖，起鍋燒油後，把六包飴糖全都倒進鍋裡，慢慢把飴糖熬開，熬成焦糖色後，把糖水盛出來，一碗一碗的倒進六個滷鍋裡：“做一鍋滷汁，放一包飴糖就成。”
如今的飴糖是麥芽糖，有一股很濃的麥香味，加入幾杯酒後，鍋裡飄出一陣帶著麥芽香氣的酒香，有點像是啤酒。
在滷汁熬煮的時候，她們開始處理要滷製的食材，雞殺好洗乾淨後，直接放進滷鍋裡煮，豬肉、豬蹄、羊肉、牛肉這些要先焯水，焯完水後，才能分別入滷鍋。
還有河鮮。
滷河鮮說白了就是滷魚塊。
把鯉魚剁成三指寬的大塊後，直接放進油鍋裡炸。炸完之後，把魚塊撈出來控油，等滷汁熬好後，再把炸魚塊放進滷汁裡浸泡一個時辰左右，就能開吃。
素滷的做法也差不多，把素菜焯水後，放到滷汁裡，小火煮上一刻鐘就停火，讓素菜在滷汁裡悶著，過個把時辰，等素菜吸收滷汁的味道後，素滷就做成了。
她們滷了四種素菜，蓮藕、雞蛋、油豆腐、白豆乾。
白豆乾是直接把豆腐切成巴掌大，半寸厚的小塊後，再用重物壓上一個多時辰後，做出來的。
三人在廚房忙了差不多一個時辰，等滷汁徹底熬出來後，把素菜跟炸魚塊分別放進素滷鍋跟河鮮鍋裡。
“悶一個時辰就能吃了。”
雞肉跟豬肉也滷得差不多了，顧錦裡讓戚康樂停火。
“雞肉跟豬肉悶上半個時辰後，把它們拿出來，晾乾後切盤就成。剩下的滷豬蹄、滷羊肉、滷牛肉的鍋要繼續煮著，這三個比較難煮，要多煮半個時辰。”
顧大丫跟戚康樂聽得直點頭，把顧錦裡說的每一句話，做滷味的每一個動作都記在心裡。
顧錦裡見她們一直很緊張，笑道：“姑姑、樂表姐，你們不用這麼緊張，一次學不會，可以再學第二次。”
顧大丫趕忙擺手：“可使不得，做一回滷味費錢得很。”
又是雞肉又是牛羊肉的，特別是那牛肉，很是難買，是拖姜家從縣城買回來的，三斤牛肉要了三百文錢，是一百文錢一斤，比豬肉貴了三倍有餘。
顧錦裡道：“姑姑別看牛肉貴，可它滷出來好吃，到時候咱們賣它個二百文錢一斤，什麼錢都賺回來了。”
顧大丫聽到這個價錢有些咋舌，可想想那些富戶，出入酒樓吃頓飯，動輒幾兩，甚至是幾十兩銀子一餐，再看滷牛肉這個價錢，也就不覺得貴啦。
“小魚，做烤鴨的土窯我們試過了，窯沒塌，裡面的熱度也均勻。”顧大山臉上帶著灰黑，跑到廚房問顧錦裡：“滷味做好了嗎？啥時候到你姑姑家做烤鴨？”
“差不多了，我們現在就去做烤鴨。”顧錦裡幾人出了廚房，對崔氏道：“娘，您到廚房去幫忙看下火，那火再燒半個時辰就可以滅了，滷肉不用拿出來，直接放鍋裡悶著就成。”
“誒，娘知道了，你趕緊去吧，不是說那烤鴨要做很久嗎，這都快午時了，再晚你可就來不及啦。”崔氏聽顧錦裡說過，做那個烤鴨，光是風乾鴨子就要兩個時辰，費時得很。
顧錦裡笑道：“娘放心，你們今晚肯定能吃上烤鴨。”
她跑回屋裡，拿上一布袋的香料，跟著顧大山他們去了顧大丫家。
顧大丫家的後院，已經用青磚跟泥巴做了一個一人高的土窯。
土窯是顧大山跟三爺爺一起做的，花了三天的工夫，又按照顧錦裡說的改過兩次後，終於把土窯給做好。
土窯分為上下兩層，底下一層燒火，上面一層用來掛鴨子，上下兩層連線的地方有個窟窿，上面放了一塊被鑿開六個孔的鐵板，能阻斷明火，卻又能讓火的熱度燒到上層。
“小魚，五隻鴨子殺好啦。”戚盤子把處理好的鴨子搬了出來。
顧錦裡把裝有香料的布袋遞給戚盤子：“把這些磨碎的香料填到鴨肚子去，再用這種長鐵針把口子封好。”
顧錦裡又帶著顧大丫母女去了戚家廚房，開始做脆皮水。
加了脆皮水的烤鴨，鴨皮才會酥脆。
做脆皮水很簡單，用水把麥芽糖熬開，關火後，再加入醋跟花雕酒，就成了脆皮水。
做好脆皮水後，顧錦裡讓戚盤子把填好香料的鴨子拿來，給了他一根一指大小的小竹筒，指著鴨脖子的切口道：“往裡頭吹氣，把鴨皮吹得鼓起來。”
吹鴨皮的事兒，顧錦裡幾天前就跟戚盤子詳細地說過，戚盤子是知道怎麼吹的，不多時就把五隻鴨子給吹好。
吹好鴨子後，再把鴨子放到開水裡燙上一遍，等鴨皮徹底定型後，再過一遍脆皮水：“把鴨子拿出去風乾吧。”
“誒。”戚盤子趕忙把鴨子拿到屋簷下去風乾。
整整兩個時辰後，鴨子終於風乾，鴨皮的顏色也變得比之前深，顧錦裡道：“烤鴨子啦。”
戚盤子一家早就等著了，趕忙把鴨子取下來，用手腕粗的木棍把鴨子吊進土窯裡，掛在裡面的鐵桿上。
掛好鴨子後，開始燒窯。
先大火猛燒一刻鐘，再小火烘烤小半個時辰後，烤鴨就做好了。
“這紅彤彤的就是烤鴨？顏色可真好看，要是過年過節的時候來上這麼一道菜，可是喜慶得很。”顧大丫看著取出來的烤鴨，高興得不行，這烤鴨一定比滷味好賣。
戚康明看著烤鴨，也是讚歎不絕：“色澤如丹，香味四溢，小魚你可真厲害，竟能做出這樣的美食。”
(本章完)