第543章 椒麻料油
第543章 椒麻料油
“料油有很多種，有單獨炸的蔥油，也有用蒜炸的蒜油，西餐經常用到紅蔥油。”
李逸一邊攪動雞油，加速融化，一邊說道：“不同的料炸出的料油，味道也不一樣。
就算是相同的材料，用的部位不同，或者成熟度不同，味道也會有差別。
比如魯省的蔥油是用大蔥的蔥白炸的，顏色會比較淺，味道會比較厚重。
魔都的蔥油是用小蔥炸的，主要是蔥葉部分，所以炸出來的料油顏色就會比較深，味道會比較清甜。”
隨著他的攪動，鍋中的雞油開始漸漸融化，凝固的部分也變得像是芒果冰沙一般，漸漸綿軟了起來。
“除了那些單一的料油之外，為了提升菜品香氣，廚師會用好幾種料來炸料油，這叫複合料油。”
說話間，鍋中的雞油已經全部融化了。
見狀，李逸就把切好的薑片拿了過來，一邊抓著往鍋裡撒，一邊解釋：“這是十斤的雞油，姜的比例是10%，也就一斤。
蔥也是一樣，不過蔥容易糊，最好最後放。”
把薑片放完後，李逸就拿過炒勺，攪動著漂浮在油麵上的薑片，讓它們翻滾著均勻受熱。
“姜可以有效的去腥增香，先下薑片，可以去除雞油本身自帶的腥味兒。”
聽到他的解釋，陳建兵連連點頭：“聞出來了。”
這種味道的變化還是很明顯的，他能明顯聞出鍋中原本那一絲雞油特有的腥氣，正在迅速變淡，漸漸被姜味蓋了過去。
看到薑片表面開始微微泛黃，李逸就拿過了切好的洋蔥塊，也用手抓著，一點點下進了鍋裡。
陳建兵看得有些著急，上前一步就要幫忙：“來我幫你。”
說著，他就要去抬洋蔥筐。
李逸見狀，趕忙攔了一把：“別，你幹嘛？”
“全倒進去啊？”
陳建兵笑道：“這麼一把一把的放，太慢了，看得著急。”
“要是能全倒進去，我不早就倒進去了？”
李逸搖了搖頭，解釋：“油炸的東西，最忌諱一下全下進鍋裡。
食材下得太多，就容易降低油溫，導致油炸效果不好。
如果是裹糊炸的那種，還有可能粘連在一起。
我這樣撒著放，也是為了可以隨時把粘在一起的捏開，讓下進去的料都是一片一片的，這樣炸起來才均勻，出香效果好。”
“還有這種講究？”
陳建兵意識到自己差點幫了倒忙，有些尷尬。
“一看你就不在家做飯。”
蔣馨笑著吐槽：“這都是常識。”
“誰說的，我有時候也做。”
陳建兵小聲解釋。
“做什麼？”
蔣馨追問。
陳建兵撓了撓頭皮：“剝個蒜啊什麼的…”
“……”
蔣馨給了他一個華妃式的白眼：“你就欺負我嫂子吧！”
陳建兵憨憨笑了笑，沒有反駁。
李逸見狀，救了他一把，岔開話題：“西域用洋蔥比較多，所以料油裡洋蔥的量也比較大，和雞油的比例是10:3，也就是三斤。
不過要是不喜歡洋蔥味，可以減少到一斤，但不能少於一斤，不然味道就失衡了。”
一邊說著，李逸一邊又把香蔥也下進了鍋裡。
蔥葉纖薄，很不耐炸，沒一會兒就被炸得焦黃了。
用笊籬撈起料來看了眼，李逸就將一旁的菜籽油也倒進了鍋裡，攪拌均勻。
等到油溫重新升高，香料再次出香完畢後，李逸就用笊籬把料渣都打撈了出來。
隨後，開著小火，保持著油溫，李逸回身拿出了兩袋花椒。
“花椒是椒麻油的關鍵，花椒要是用不好，那料油就廢了。”
李逸說著，就將兩種花椒擺在了案臺上：“這種紅花椒是上次沒用完的無刺鳳椒，這是川省金陽產的特級青花椒。
這兩種花椒和雞油的比例是100：2和100:1，紅花椒2，青花椒1。”
“我吃火鍋的時候經常見這兩種花椒一起用。”
陳建兵好奇詢問：“這兩種花椒放一起，會有什麼效果嗎？”
“會有複合的椒麻香，味道也會更好。”
李逸解釋：“紅花椒出香，青花椒出味。
用紅花椒炸的料油香氣更足，但麻就一定是青花椒麻了。
其實最好用的還是鮮的青花椒，但採摘季已經過了，只能用這種乾貨了。”
李逸把兩種花椒都倒進了一個盆裡，隨後就抱著花椒盆，來到水龍頭下衝洗了起來。
見他肆意沖洗，蔣馨也忍不住問：“這不能洗的吧？沾了水還怎麼用？”
“我要炸它，必須要加水，不然就炸糊了。”
李逸說著，一邊將漂浮起來的雜質和水一起倒了出去，口中吩咐：“去幫我切點蒜末。”
“我來！”
不等蔣馨幾人回答，趙金麥就搶先跑了過來，拿過提起剝好的蒜瓣，放進了絞蒜機裡。
她抬手按下開關，絞蒜機就轟鳴了起來。
這是她和吳壘最喜歡玩的，不過以往都是吳壘玩得多，這次終於輪到她了。
很快，蒜瓣就被機器攪成了蒜末。
她小心的將蒜末倒了出來，送到了李逸跟前。
李逸已經將花椒洗好了，篦幹了盆裡的水分，但卻沒有篦得太乾。
拿過趙金麥送來的蒜末，李逸將蒜末均勻的鋪在了花椒上。
隨後，他把盆端到了灶臺旁，將灶火重新開大，燒起了鍋中的料油。
重新將料油加熱到210c後，他就用炒勺舀起了一勺熱油，潑在了盆子裡。
“呀！”
蔣馨緊張的看著他的動作，有些害怕。
熱油遇水，肯定會發生爆炸，保不齊就得被崩一下。
然而，她想象中的爆炸並沒有出現，熱油被李逸潑到了蒜末上，迅速激發著蒜末的香氣，熱氣蒸騰。
但隨著熱量交換，熱油的溫度也被蒜末降了下來。
降低了溫度後的熱油在遇到下方的花椒時，再次激發了花椒內的香氣。
等它滲透到下方，和水分接觸後，已經沒辦法在瞬間蒸發足夠多的水蒸氣，引發爆炸了。
一勺接著一勺，李逸用熱油將蒜末潑透，也在盆裡覆蓋上了一層油層。
嗅著飄散的混著蒜香的椒麻香氣，蔣馨也忍不住讚歎：“這味道太有川省的感覺了！”
“太巴適咯！”
孫麗模仿著川省的口音。
“什麼？太什麼了？”
蔡邵芬好奇詢問。
“太巴適咯！”
孫麗給她重複了一遍。
“太八蛇…什…思…八師了！”
蔡邵芬舌頭都快抽筋了。
看著笑成一團的孫麗和蔣馨，她無奈的看了看天花板，還是放棄了繼續為難自己。
灶臺前，李逸已經端起了剩下的熱油，全部倒進了盆裡。
滋啦！
滾滾熱油入盆，濃郁了幾十倍的椒麻香氣就瞬間湧出。
“咳咳！”
在場眾人都被這股嗆辣的椒麻氣息嗆得咳嗽了起來，只有李逸氣息均勻，不慌不忙的端起料油，倒進了湯桶裡。
“這些料油就是椒麻味的來源。”
李逸將盆底粘著的花椒都颳了下來，叮囑：“還是那個道理，三分滷，七分泡。
滷雞的時候，滷的時間不能超過四十分鐘，但泡的時間，一定不能少於兩個小時。”
將花椒刮完，李逸就放下了盆來，擦了擦手。
“這就是椒麻料油，簡單吧？”
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(本章完)