第496章 【髮絲百葉】
第496章 【髮絲百葉】
【髮絲百葉】是星城百年老店李合盛的看家名菜，【牛中三傑】裡的其中一道。
另外兩道是【燴牛腦髓】和【紅燒牛蹄筋】。
不過論做法，【髮絲百葉】絕對是三道中最考驗功夫的一道。
看到李逸開火，小張幾人就不約而同的來到了後方，默默的注視著李逸的動作，不放過一絲細節。
這道菜在湘菜中，是和【組庵魚翅】地位相同的菜，向來是高階湘菜的代表。
和【組庵魚翅】以珍貴食材，繁瑣做法取勝不同，這道菜是以火候控制難度聞名的。
在湘菜界，能做這道菜的屈指可數。
他們的老大，維也納酒店的總廚廖文東，就不會做這道菜。
因此，在得知李逸要做這道菜以後，他們就已經暗中打定主意，要好好觀摩一番了。
如果能學會這道菜，那他們就賺大發了。
察覺到他們的靠近，李逸回頭看了眼。
看到他們一個個求知若渴的眼神，李逸笑問：“想學啊？”
小張幾人見狀，自然是忙不迭的點頭。
見狀，李逸就笑著說道：“那就好好看，靠近點。”
說著，他招呼小張幾人來到灶臺前，就給他們詳細講解了起來。
“這道菜之所以叫【髮絲百葉】，就是因為這道菜用到的牛百葉，要切成頭髮絲一般纖細，對刀工的要求很高。
我在切的時候你們也看到了，這個是硬性要求，沒什麼技巧，只能多練。
唯一的技巧就是在切的時候，要把百葉捲緊，越緊就越好切。”
李逸將滿滿一碗細如髮絲的牛百葉端了過來，放在了手邊。
看著已經燒熱的鍋，他舀起一勺茶油，倒進了鍋裡，滑了下鍋。
茶油是湘省當地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。
早在兩千多年前，國內就開始種植油茶了。
它也是國內特有的一種植物油，全世界90%以上都產自國內。
而這些茶油裡，又有一半產自湘省。
鍋中茶油被加熱，頓時就散發出了一股特殊的“青”味。
這是純正山茶油的特點。
純正的山茶油裡，有著特有的活性物質，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。
這兩種物質，就是山茶油裡特殊山茶味的來源。
其中山茶甙是一種只能從油茶籽裡提取出來的物質，有著抗癌，強心的作用，對人體是有好處的。
不過在做這道【髮絲百葉】的時候，這些營養素會被破壞不少。
因為要想快速炒熟百葉絲，就得把茶油加熱到八成熱才行。
將滑鍋的油倒出，李逸舀了些底油進過，開著旺火燒著，一邊給小張幾人講解：“這道菜的主要難點就是炒，因為百葉絲切得纖細無比，所以成熟很快。
下鍋後幾秒鐘之內，就得起鍋，不然就老了，失去了脆爽的口感。
但也是因為百葉絲切得纖細，它在炒制的時候，會很容易纏在一起。
一旦纏成團，那就會導致受熱不均，內部的百葉絲還沒熟，外層的百葉絲就已經熟透了。”
說著，李逸就將盛放著百葉絲的碗拉到了面前，抓起了碼放成一層層的百葉絲，示意他們仔細觀察，一邊解釋：“要想百葉絲不纏在一起，就要在切百葉絲的時候，像我這樣一層層的碼好。
在往鍋裡下的時候，也要迅速抖散，不要讓它堆在一起。”
說話間，鍋中底油已經開始冒起了青煙，這是油溫燒到七八成熱的標誌。
將切成了同樣粗細髮絲狀的玉蘭絲混著幹辣椒末放入鍋中爆香。
跟著，李逸就端起百葉絲碗來，抖手一撒。
碗中的百葉絲頓時就像是七仙女打翻了針線筐，一根根的散落開來，落進了鍋中。
李逸拿過炒勺，就飛快的翻炒了起來。
他一手握著炒鍋，一手用炒勺推著，炒鍋在灶臺上一前一後的掀動，像是蹺蹺板一樣，將鍋中的百葉絲抖起。
而鍋中的百葉絲在他的翻炒下，也彷彿在翩翩起舞一般，在鍋中跳躍，翻滾著，輕盈無比，卻又根根分明，連一根纏在一起的都沒有。
飛快的往鍋中加了勺鹽，李逸拿過了提前調配好的料汁。
一手顛鍋，李逸一手拿起料碗，將碗中的料汁凌空灑下。
料汁落入了百葉絲裡，將一根根百葉絲打溼，浸潤，包裹了起來。
李逸透過顛鍋，將沒有被料汁打溼的百葉絲都抖到了鍋底處，任由料汁落在上方，迸散開來。
他一碗料汁倒完，鍋中的百葉絲也全部被料汁裹滿，變得瑩潤，透亮，閃著誘人的光澤。
看著李逸的操作，後方的小張幾人眼神都看直了。
這種神乎其技的炒功再次出現了！
昨天做小炒肉時，李逸只是讓小炒肉在鍋中整齊翻面而已。
但這次炒這麼細的百葉絲，李逸居然可以讓每一根百葉絲都能被炒得根根分明。
這已經超出他們能理解的範疇了！
人力真的可以做到這樣嗎？
一個弧形的鍋底，他是怎麼讓不同位置的百葉絲都能飛起同樣的高度，而且還能進行翻轉的呢？
他們來不及多想，李逸倒完了料汁後，快速翻炒幾下，就關了火。
小張眼疾手快，馬上就把準備好的盤子拿了過來，放在了李逸手邊。
輕盈的顛了幾下鍋，李逸將百葉絲顛進了炒勺裡。
盛夠了滿滿一勺後，李逸就把百葉絲扣在了盤子裡。
半圓形的炒勺剛好將百葉絲扣成了碗裝，一絲不多，一絲不少。
而鍋中還剩了小半勺百葉絲，李逸用炒勺颳了幾下，一個翻勺，就倒在了一旁的小碗裡。
小張他們見狀，都露出了一絲開心的笑容。
按照後廚的規矩，這些剩下來的“邊角料”，都是留給他們試菜的。
端起【髮絲百葉】，小張就一溜煙的跑去了傳菜口，交給了傳菜生。
二話不說，他轉頭就跑回了灶臺處，卻發現小郭他們已經都拿過了筷子，興沖沖的夾起了碗中的百葉絲，往嘴裡送去。
“給我留點兒！”
小張喊了聲，就衝了回來。
順手抽出一雙筷子，他擠進了人堆。
還好，碗中還有一撮百葉絲，顯然是留給他的。
沒有猶豫，他直接夾起那撮百葉絲，就送入了口中。
一口咬下。
咔嚓！
小張頓時享受的眯起了眼睛。
這口感！
脆！
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(本章完)