第405章 三酥三皮
第405章 三酥三皮
李逸把幹油酥和水油麵都拿到了面前，一邊揉著，一邊解釋：“酥皮分為中式和西式，中式就是用豬油或者酥油混合麵粉，做成油酥，來分隔油性的油麵皮，形成多層的結構。
西式的做法也是一樣的，但用的不是油酥，而是黃油來分層。”
一邊說著，他拿起了幹油酥，介紹：“一份中式酥皮，是由油酥和麵皮組合而成的。
最常見的油酥做法有三種。
第一種是炒油酥，這種油酥是最香的，一般是把麵粉放進燒熱的油裡，炒成油酥麵糊。
燒餅、火燒這種麵餅類麵食裡用的都是炒油酥，炒油酥最大的特點就是提香效果好。
第二種油酥是燙油酥，就是用熱油燙，有點像油潑辣椒，只不過潑的是麵粉。
燙油酥的特點是起層效果好，所以千層餅，花捲裡比較常用燙油酥來分層。
第三種，就是我手裡的這種幹油酥了。
這種油酥的起酥效果最好，烤熟以後會更加酥鬆，所以各種酥餅用的都是這種幹油酥。”
李逸一邊說著，一邊把幹油酥摔在案板上揉搓著，做著演示。
“幹油酥在用之前，一定要把它揉透，揉到和水油麵的軟硬程度一致。
在揉的時候，要把它搓開，就像這樣。”
趙金麥聽得出神，忽然感覺腰間有些癢。
“哈，別…”
她低頭看去，卻發現劉藝菲環抱著她腰的手，正在下意識的學著李逸揉麵的動作，在自己的腰間揉著。
被趙金麥的聲音喚回神，劉藝菲手中一停，抬頭看去，卻發現趙金麥正一臉幽怨的看著她。
劉藝菲被她幽怨的眼神逗笑了，拍了拍她的後背，笑道：“誰讓你自己要坐我這裡的？”
“我不坐了。”
趙金麥起身想跑，卻被劉藝菲摟住，抱著不給她起身。
笑著掙扎了兩下，趙金麥還是放棄了，重又調整了個舒服的位置，就窩在劉藝菲懷裡，繼續看著李逸製作酥皮。
“油酥有三種，麵皮當然也有三種。”
李逸拿過水油麵，介紹：“酥皮的麵皮材質，可以分為油麵，發麵和水面三種。
咱們做蘇式月餅，就要用到這種油麵。”
一手抓著幹油酥，一手抓著水油麵，李逸同時揉搓，控制著力道：“咱們之所以要把油酥和油皮揉到軟硬度一致，就是為了保證油酥能均勻的分佈在油皮上。
所以它們不光要在和麵的時候儘量揉勻，而且在使用前，都要再反覆揉擦一次，保證軟硬程度一致。”
感覺到手中兩個麵糰傳回的手感已經趨於一致，李逸就停了手，先將水油麵團拿到了面前。
他先用手掌後半段，把水油麵團四周按扁，讓它變成棋子狀，中間厚，四周薄的麵餅。
隨後，他就把幹油酥放在了水油麵餅的中央。
用手掌捏了下，給幹油酥定了定型，李逸就攏起了水油麵餅的四周，像是包包子一樣，把幹油酥包了起來。
一邊給水油麵餅收口，李逸一邊解釋：“這種包三兩以上酥皮的手法叫大包酥，比較難。
它在包的時候，擀的時候，卷的時候，都要儘量均勻，對基本功的要求比較高。
所以，你們在家自己做的時候，最好還是用小包酥的方法。
也就是像平時包餃子一樣，把水油麵切成面劑，擀成薄片，然後把幹油酥包進去，再擀扁來用。
小包酥大家第一次做的時候會更習慣，但做熟了以後，你們就會覺得，還是大包酥更簡單方便。”
說話間，李逸已經包好了水油麵。
將麵糰按扁，他拿過擀麵杖，就順著麵糰的中央位置擀了起來。
“擀的目的是把油酥擀開，所以要從中間往四周擀。”
一邊擀，李逸一邊講解著細節：“在擀的時候，要控制好力道，讓麵皮的厚度保持厚薄均勻，這樣才不容易破酥。”
“破酥是什麼意思？”
黃小明聽李逸說起了幾次破酥，終於還是問了聲。
“就是露餡兒了。”
李逸解釋：“你就把水油麵當餅皮，油酥當餡兒，如果厚薄不均勻，油麵有的地方太薄，油酥就很容易漏出來，那就叫破酥了。
說話間，李逸已經把酥皮擀成了一張八十厘米長的薄片。
“接下來，卷也是重點。”
李逸說著，就沿著酥皮的上方，像是卷涼蓆似的，將酥皮捲成了一個長條。
蘸了點水，封了口後，酥皮已經變成了一條酥皮卷。
拿起酥皮卷，李逸用捏餃子皮面劑的手法，將酥皮卷分成了一個個均勻的面劑。
將面劑捏圓，又用擀麵杖擀成餃子皮大小，李逸就拿過了剛剛調好的肉餡。
用一根木勺挖起肉餡，李逸用包包子的手法，將肉餡包進了酥皮裡。
一邊轉，一邊用手指合攏的方式收口，很快，李逸就包好了一個圓嘟嘟的“肉包子”來。
餅皮很薄，微微透亮，甚至能隱約看到裡面的肉餡兒。
用手中將胚子壓扁，壓成象棋子的大小形狀後，李逸就向觀眾展示：“這就是鮮肉月餅的胚子了。”
說著，他看了眼坐在劉藝菲身上的趙金麥，開口示意：“看會了吧？過來試試看。”
“我啊？”
趙金麥窩在劉藝菲溫暖綿軟的懷裡，有點不想起身了。
但劉藝菲已經鬆了手，在她背上拍了一下，她也只能起身，來到了李逸身旁。
“要怎麼包？”
她拿過麵皮，學著李逸的操作，挖了些肉餡，放在了麵皮上，笨拙的收著口。
“就像做燒麥一樣，慢慢來，別急。”
李逸指點著，趙金麥小心操作，沒一會兒就做好了一個胚子。
“怎麼我做的比你做的小？”
趙金麥對比著自己做的，發現要比李逸做的小一圈。
“你放的餡兒少，肯定就小了。”
李逸不以為然：“沒事兒，熟能生巧，慢慢來。”
說著，他就衝吳壘他們招呼：“你們都來試試吧！”
把案臺讓給他們後，李逸就來到了烤箱前，設定了預熱，上200c，下180c。
剛剛讓趙金麥和劉藝菲處理的乾果，只處理了一小半，核桃也只剝了一碗，不過也夠用了。
李逸把處理好的乾果都倒在了托盤上，這些=乾果也需要送進烤箱裡烤香烤酥才行。
等他把乾果放好，趙金麥他們已經把李逸擀好的酥皮包完了，一共包了18個【鮮肉月餅】胚出來。
無一例外，都要比李逸的小一圈，但都十分完整，並沒有破裂的地方。
於是，李逸就把它們都放在了托盤裡，送進了預熱好的烤箱，設定了8分鐘的烘烤時間。
隨著烘烤的進行，【鮮肉月餅】的味道已經開始飄散了出來。
聞到這股味道，吳壘頓時坐不住了，直接來到烤箱前守在烤箱門前，看著裡面的【鮮肉月餅】，垂涎欲滴。
八分鐘時間轉瞬即逝，李逸聽到提醒鈴聲，就上前拉開了烤箱門。
一股滾燙卻又濃郁的香氣，頓時就從烤箱裡噴湧而出。
近在咫尺的吳壘聞到這股香氣，頓時開心得揮了下拳頭：“就是這個味道！太香了！”
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(本章完)