第756章 周八珍
第756章 周八珍
所謂【金鳳羹】，其實就是號稱天下第一羹的雉羹。
雉羹是彭祖創的菜，也就是易牙的師父。
而這道菜在那個年代，也相當於廚藝的最高境界了。
這道菜的主料是紅腹錦雞，也就是鳳凰的原型。
但到了現代，紅腹錦雞已經是保護動物了，不能捕殺，所以李逸就用了同屬雉屬的養殖七彩山雞作為了主料。
不過除了紅腹錦雞之外，這道羹還需要用到八味輔料一同烹製。
而這八味輔料就是大名鼎鼎的八珍了。
八珍有很多個版本，宋明時期的八珍是龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。
而從清代開始，就出現很多個版本了。
比如由海參、魚翅、明骨、魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、蛤士蟆組成的參翅八珍。
由熊掌、鹿茸、象拔、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴頭組成的山八珍。
由魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊、乾貝、魚脆、蛤士蟆組成的水八珍等等。
到了後期，還又在這些版本的基礎上分了上八珍，中八珍，下八珍等等許多個版本。
但根據歷史記載，最早的八珍，也是最正宗的八珍，就是周八珍了。
八珍這個詞就是出現在周代的《周禮·天官》上。
《周禮·天官·冢宰》中有云：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”
《周禮·天官·膳夫》中則記載：“凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”
這裡的八珍指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、漬、熬、肝膋。
在《禮記內則》中，詳細記載了這套兩千多年前的八味珍貴食材的原料和做法。
其中【淳熬】和【淳母】指的是肉醬油澆白米飯和肉醬油澆黃米飯。
其實就和現代的肉醬蓋澆飯差不多。
炮豚就是乳豬，要先小火煨烤，烤出油香來，再過油炸透，最後再用文火細燉，燉到軟爛脫骨，入口即化，就算做成了。
炮牂是一模一樣的做法，但做的是羊羔，其他步驟都沒什麼區別。
叫過燒臘徒弟，李逸就把煨烤的工序交給了他。
而用來燉煮的高湯李逸已經提前準備好了，放在灶臺上用微火熱著，隨時備用。
隨後，李逸就去了儲藏室，開啟了幾個放在保鮮櫃裡的泡沫箱。
泡沫箱裡的冰塊還沒融化，壓著其中一條條包著保鮮膜的肉條。
依次開啟泡沫箱，取出了一條條粗細不同的肉條來，放在了托盤上，李逸就端著托盤回到了後廚。
將保鮮膜依次剝除，李逸把裡面的肉都取了出來，拿去水龍頭下略衝了下，就放在了廚房紙上，擦去了水分。
看到李逸面前一條條的肉，郝力保掃了一眼，就開口問：“裡脊啊？”
“對。”
李逸擦著肉上的水漬，一邊用刀剔去了多餘的筋膜。
“這條是羊裡脊吧？”
郝力保伸手拿起了其中一條，打量了下，又放在鼻子下聞了聞，隨即又拿起了最粗的一條，問：“這是牛裡脊？”
“嗯。”
李逸指著剩下的兩條肉解釋：“這條是鹿裡脊，這條是狍子裡脊。”
“你弄這麼多里脊來是要做什麼？”
郝力保好奇問：“你是要炒著吃？炸著吃還是做叉燒烤著吃？”
“做【擣珍】。”
李逸隨口回答了句，就拿過了兩根之前做潮汕牛肉丸的鋼棍，把裡脊放在一起，用鋼棍砸了起來。
“搗珍？”
郝力保愣了下，隨即就像是想起了什麼，驚訝問：“你要做八珍啊？”
他也是研究了半輩子頂級餐飲的，對傳說中的八珍自然熟悉。
忽然，他看向了保鮮櫃，恍然道：“哦，昨天下午你切的那些牛肉片，用酒泡起來放冷櫃裡，就是要做漬是吧？”
【漬】也是八珍之一，是用剛剛宰殺的新鮮牛肉，切成薄片，放在美酒裡浸泡一整夜，然後調上肉醬、梅醬、醋等調料來吃，有點像生牛的吃法。
“對。”
李逸點了點頭，手中不停。
在鋼棍的捶打下，案臺上的裡脊也逐漸被砸松，變得黏糊了起來。
一邊砸，李逸一邊挑著其中粘連的筋膜。
看著李逸的操作，郝力保欲言又止。
他也曾經做過八珍，還給外賓品嚐過，但只一次，就被叫停了。
因為當時的客人對其中的一道珍食有意見，還投訴到了上面。
從那之後，郝力保就再也沒做過八珍了。
回頭看了眼鏡頭，眼中閃過一絲擔憂，郝力保終於還是忍不住問：【肝膋】你打算怎麼做？”
李逸頭也沒抬，隨口說道：“就按正常的做。”
郝力保張了張口，卻沒再多說。
這時候提起這個話題才是最蠢的。
沒一會兒，李逸就已經把裡脊肉全部砸成了肉蓉，裡面的筋膜也被挑得一根不剩。
隨後，李逸就用手團著肉蓉，將裡脊肉全部團成了一個個的肉丸。
“郝師傅，幫我配一鍋湯。”
李逸一邊團著肉丸，一邊示意：“高湯頭湯一兌一。”
“好。”
郝力保應了聲，就去幫李逸取來了高湯和頭湯，倒進了砂鍋裡。
高湯只是中式鮮湯裡的一種，此外還有上湯，頭湯，毛湯，清湯等等不同的型別。
頭湯是指生料進鍋，熬成鮮湯後的第一道湯。
這道湯的滋味是最濃郁的，口感濃稠肥美，鮮香無比，一般都用來做燒菜，燴菜。
裡脊肉嫩，但油脂含量卻不高。
所以李逸讓郝力保配一半的頭湯，就是為了給裡脊肉丸增加油香，吃起來會更可口。
等郝力保把湯鍋架好燒熱後，李逸就把肉丸下了進去。
不用李逸交代，郝力保就調小了火焰，讓鍋中的鮮湯保持溫度，但又不至於沸騰。
將所有的肉丸都下進了湯鍋裡後，李逸就洗了洗手，把案板也刷洗乾淨，才去了儲藏室，取了一個泡沫箱出來。
開啟泡沫箱，李逸從中取出了一個類似三角形，色澤深紅的肉塊來，外層也包著一層保鮮膜。
將保鮮膜撕開，李逸將肉塊取了出來，拿去了水龍頭下衝洗著。
“逸哥。”
黃小明在一旁接著血汁，看到李逸過來，就衝他問：“我已經接了快八十碗了，但感覺雞血藤用不完啊！”
“那就從頭開始，每碗多滴一滴，但最多隻能滴三滴。”
李逸一邊洗著，一邊吩咐了句。
“好。”
黃小明應了聲，隨即就扶著案臺，百無聊賴的等著雞血藤中血汁慢慢滴落。
掃了眼李逸手中的肉塊，他隨口問：“你洗的啥呀？”
李逸頭也不抬的回答：“狗肝。”
“哦。”
黃小明應了聲，隨即才反應過來，驚訝的扭臉看向了李逸：“你說什麼？狗肝？”
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(本章完)