第601章 貴省豆豉
第601章 貴省豆豉
聽到玲花的話，直播間裡觀眾一片附和。
“以前的老乾媽真的好吃，我不就東西，白嘴都能吃一瓶，現在的真的差遠了。”
“那時候最喜歡用剛出鍋的熱饅頭夾老乾媽吃，那滋味，真的現在想想都流口水。”
“原來是要用本地的辣椒啊？怪不得現在的老乾媽味道差了那麼多，一點味道都沒有。”
“已經好幾年沒買老乾媽了，現在的老乾媽和小時候吃的真沒法比。”
李逸翻炒著辣椒，不時從鍋中剷起了一鏟辣椒，觀察著辣椒的色澤，一邊看著前方的彈幕。
看到彈幕中觀眾的感慨，他開口解釋：“辣椒只是原因之一，根本原因還是因為豆豉用料變了。
老乾媽當年起家，靠的是最傳統的香辣醬和風味豆豉兩款，風味豆豉賣得是最多的，也是最多人吃過的一款。
早期的老乾媽風味豆豉，是用貴省本地豆豉做的。
貴省本地的豆豉會有一種獨特的醇香，這是其他地區的豆豉沒有的。
但後來老乾媽的產能越來越大，需求量越來越高，所以就開始採購其他省份的豆豉了，味道自然就變了。”
聽到李逸的話，忙活著切肉的林奕倫手中一停，好奇的看了過來，驚訝問：“這事兒我還沒聽說過，你是說老乾媽味道變化，和用的豆豉有關？”
“對。”
李逸隨口解釋：“整個西南加上兩湖地區都是不缺好豆豉的，貴省的豆豉不算出名，但稱得上是獨具特色，有一種獨特的味道，外地的豆豉還真沒那味兒。”
說著，眼看鍋中辣椒已經炒好了，李逸就關了火，來到了一旁的案臺前，將滿滿一盆豆豉上的保鮮膜扯了下來。
保鮮膜一破，一股悠悠的“香氣”就飄散了出來。
一旁的劉藝菲好奇的上前低頭聞了下，頓時就捂著鼻子跑去一旁了。
這豆豉的味道太上頭了！
看到劉藝菲捂著鼻子跑開，趙金麥被勾起了好奇心，也上前來聞了下。
“唔！”
趙金麥瞬間閉氣，臉色發白的退到了一旁。
不遠處埋頭切肉的玲花抬起了頭來，四處尋找氣味來源：“什麼味道？老曾你脫鞋了？”
趙金麥大口喘息了幾下，才順過氣來，一時間東北話都燻出來了：“艾瑪！好像我爸那一個月沒洗的襪子，老臭了！”
李逸被她們逗笑了，隨即解釋：“臭極生香，等它炒開了，香味就出來了。”
林奕倫見狀，也放下了手中的活兒，來到了近前，低頭嗅了嗅。
他是當過專業廚師的人，對發酵食材的味道接受程度還是比較高的。
嗅了兩下，他有些驚訝：“這豆豉的味道聞著是有點醇厚啊！”
醇厚…
聽著他的描述，趙金麥看了眼劉藝菲，面色都快綠了。
李逸用鍋鏟將上方的豆豉翻開，“香氣”頓時又濃郁了幾分。
這下，趙金麥更忍不住了，轉身就泡。
就連劉藝菲都忍不住後退了幾步，捂著鼻子一臉艱難。
“能生吃嗎？”
林奕倫躍躍欲試。
李逸搖了搖頭：“能吃是能吃，就是味道不算好，炒過吃更好吃。”
“那等你炒完再吃吧！”
林奕倫舔了舔嘴唇，才說道：“貴省我去過，那邊的豆豉的確比較香，但伱用的這種，味道好像比我在貴省當地吃到的還要濃一點啊？”
“這是貴省畢節大方縣產的臘八豆豉。”
李逸重新開啟了豬油鍋下方的灶火，一邊等候油溫升高，一邊解釋：“大方的豆豉是整個貴省最好的，氣味臭而不惡，香而不烈。
清代的《貴州通志·風土誌》裡就記載過，豆豉各州、縣產，以大方為最佳。
臘八豆豉是大方當地在每年臘月初八以後開始做的豆豉，只做到正月前。
正月以後的豆豉就叫桃花豆豉了，夏天和秋天也能做，但質量都比不上臘八豆豉。
臘月期間做的這種臘八豆豉，發酵效果是最好的，味道也最濃。
正所謂食一粒而知其味，嘗一簞而戀其香，說的就是這種豆豉。”
“這麼強？”
林奕倫被勾起了興趣：“等我有空了，親自去大方看看，也買點這種臘八豆豉。”
李逸聞言，笑著提醒：“這種臘八豆豉產量很少的，價錢也貴，一斤得個幾百塊，對你來說應該不算貴，但得提醒你一下，免得你到時候以為人家坑你。”
“是嗎？那就對了。”
林奕倫指了下鏡頭，笑道：“我說得沒錯吧？物以稀為貴，不管是哪兒，越稀少的食材，賣得就越貴。
這種豆豉的味道的確比我吃過的豆豉都濃一些，但一斤幾百，劃不划算，那就見仁見智了。
還好，這錢不用我花，今天能免費嘗一嘗，賺大了！哈哈！”
開了句玩笑，他回過頭來，就看到李逸開始往鍋裡鏟豆豉了。
豆豉一入鍋，在鍋中豬油的炸制下，原本濃郁的味道頓時被稀釋，融合，繼而化為了一股奇特的發酵香氣，飄散了出來。
林奕倫湊到近前嗅了嗅，驚訝問：“這豆豉味道是醇啊！這麼聞更明顯了，而且好香啊！和我平時用的永川豆豉還不一樣，就像你說的，有一種獨特的味道，嘶！真奇了嘿！為啥啊？”
李逸一邊往鍋裡下豆豉，一邊解釋：“我之前在別的地方給同行講過，豆豉用的發酵菌，一般可以分為毛黴型，麴黴型，根黴型和細菌型四種。
山城的永川豆豉用的是毛黴，瀏陽豆豉用的是米麴黴。
貴省這邊用的豆豉比較特殊，是用枯草芽孢桿菌發酵的，這是一種細菌。
同樣用細菌發酵的，還有霓虹國的納豆。
貴省的豆豉做法，和納豆其實是一模一樣的，都是把煮熟的黃豆用植物包起來，放到暗室裡渥十天半個月，等待菌絲生長。
等到發酵完成以後，豆豉就會變得溼溼黏黏，還能拉絲。
到這一步，就是霓虹國納豆的做法了。
但貴省的豆豉，還可以在這個基礎上細化成幹豆豉，溼豆豉，水豆豉等好幾個變種。
而且無論是在風味上，還是在激酶等各種營養成分上，都要比納豆更好。”
林奕倫還是第一次聽到豆豉生產的原理，不由聽得出神。
他雖然廚藝不差，但對原材料的瞭解，卻遠沒有達到這種程度。
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(本章完)