第364章 【水晶咕咾肉】
第364章 【水晶咕咾肉】
沐尚對這道【奶爆裡脊】的味道，也是滿心好奇。
用牛奶做的菜，會是什麼味道？
拿過一雙筷子，他夾了一片裡脊，就回到了攝像機前。
有他出頭，樹梢也笑嘻嘻的跟著夾了一片。
兩人面對鏡頭，互相看了眼。
“你覺得是啥味兒？”
樹梢衝沐尚詢問。
“嗯…”
沐尚發揮著想象力：“應該是那種特別濃的奶湯麻辣燙裡燙熟的肉片的味道。”
“誒？我也是這麼覺得。”
樹梢嘿嘿笑著，隨即夾起了肉片，往口中送去：“來，嚐嚐看啊！”
沐尚和她同步把肉片送入了口中，仔細品嚐了起來。
入口的時候，他們的表情都變得有些奇怪。
但在咀嚼了幾下後，他們的表情就舒展了開來，露出了笑容。
“好吃哎！”
樹梢驚歎：“這味道好奇妙！我從來沒想過，奶和蒜居然能搭配在一起。”
“你愛吃蒜，肯定喜歡吃。”
沐尚衝鏡頭描述著口感：“這個肉一進口，先是很濃郁的奶香，就像是奶粉一樣。
但它又有熟蒜的香氣，不衝，但很香。
最重要是它這個肉，好嫩！我感覺有點像是在吃棉花糖，口感真好！”
“嗯！對！特別嫩！”
樹梢連連點頭，表示贊同：“它裡面的汁水也特別足，但又有韌性。
怎麼說呢？就感覺有點像那種路邊賣的黑椒牛柳，就是放了很多嫩肉粉的那種，哈哈！
但這個肉是可以吃出來，它不是放了嫩肉粉，而是本身就很嫩，甚至有一點點像金槍魚的感覺。”
“……”
沐尚遲疑的看著她，呃了聲，才笑道：“金槍魚有點過了，但確實是特別嫩，真的很好吃。”
“嗯，沒錯。”
樹梢點了點頭，嘿嘿一笑：“毫不誇張的說，這道菜真的很合我的胃口。”
“因為有蒜。”
沐尚替她說出了原因。
“對！”
樹梢哈哈笑著：“我感覺我一個人就能吃一盤。”
“那待會兒讓逸哥單獨給你炒一盤。”
沐尚笑著調侃。
按照慣例，他們的員工餐都是在客人們吃完以後才吃的，李逸也會留下足夠的材料。
所以，他們並不是在跟陳爺爺客氣，只是待會兒有整整一桌相同的宴席可以吃。
很快，所有桌上都上了【奶爆裡脊】。
這道香氣四溢的菜，也讓很多老人直呼新鮮。
奶爆的味型的確是津門菜獨有的，其他地區的人基本上都沒怎麼吃過。
在座的老人裡，絕大多數都沒吃過奶爆的口味。
這次也是他們第一次體驗奶爆口味，自然覺得新奇。
從熟知的家常菜，到地域性的特色菜，老人們吃得很滿意。
只是上菜的速度趕不上吃的速度，沒等最後一輪的【奶爆裡脊】端出來，最先端出來的兩份就已經被吃完了。
這也是沒辦法的事，後廚裡只有李逸一個人掌勺，速度自然偏慢。
不過飢餓也是提升食慾的良藥，就這麼一道菜一道菜的上，反而讓老人們胃口大開，只覺欲罷不能。
後廚，王罡在李逸的指揮下，調著製作【水晶咕咾肉】的酸汁。
咕咾肉是粵省的一道名菜，也是全世界最有名的中餐菜品之一。
它的酸甜口味，是最早讓老外著迷的中餐味型。
風靡國外多年的左宗棠雞，酸甜牛肉等洋中餐，都是從這道菜改良出來的。
因為今天的食客都是老人，所以李逸並沒有用排骨來做咕咾肉，用的都是最嫩的裡脊和一半的下五花。
所謂的咕咾肉，就是將肉切成小塊醃好炸熟，然後用酸甜汁勾芡溜熟。
這道菜在粵省屬於家常菜，粵省人叫咕嚕肉，因為它在溜的時候，酸甜汁會翻起咕嚕咕嚕的氣泡。
外地的咕咾肉，一般都會加菠蘿，做成【菠蘿咕咾肉】。
粵省本地人雖然也會這麼做，但最傳統的咕咾肉，是不放菠蘿的，裡面只有肉。
不過李逸要做的不是菠蘿咕咾肉，也不是傳統咕咾肉，而是【水晶咕咾肉】。
咕咾肉的關鍵在於甜酸汁，甜酸汁一般是用大紅浙醋和番茄醬來提供酸味，用白糖來提供甜味。
而所謂的水晶咕咾肉，就是將白糖熬至拔絲的狀態，下咕咾肉裹上糖漿，再迅速冷卻，讓糖漿在咕咾肉的表面形成一層硬殼，就像是冰糖葫蘆。
這一步說起來簡單，但做起來卻是很難的。
最難的點就在於包裹糖漿的手法。
糖漿不能包太多，否則會讓咕咾肉吃起來太甜，而且口感也會太硬，吃起來不方便。
但又不能太少，少了就達不到水晶的質感。
不過這對於李逸來說，並不算什麼問題。
用到的肉是已經提前炸好的，此時的李逸，正在進行第二遍的復炸。
這樣可以讓肉回溫，也可以讓表面的色澤更漂亮。
油鍋中，肉塊表面包裹的澱粉在高溫下，很快就變成了焦黃的誘人色澤。
在色澤向著棕色轉變的前一刻，李逸用漏勺把它們撈了起來。
“逸哥，調好了。”
王罡把酸汁送了過來。
盆裡的酸汁色澤通紅，是用大紅浙醋，番茄醬和白醋兌出來的。
傳統做法中，糖是在酸汁下鍋炸香以後再下的。
但既然要做【水晶咕咾肉】，在炒制的時候，就不需要放糖了。
換了口炒鍋，加了點底油，李逸接過王罡遞過來的酸汁，就倒進了鍋中。
火焰升騰，酸汁很快就沸騰了起來。
油脂可以讓酸汁的溫度超過100c，這樣會迅速蒸發酸汁中醋水裡的刺鼻酸味，只留下酸香。
這道菜要比之前的兩道菜更好做，因為它可以用大鍋。
等到酸香被炸出來以後，李逸就把復炸好的肉塊都倒進了鍋中，迅速翻炒了起來。
很快，所有的肉塊上都裹滿了一層鮮紅的酸汁。
李逸沒有停，繼續翻炒，一直到把所有酸汁都炒到了肉塊上後，才把肉都盛了出來。
拿過冰糖，直接下鍋，他把炒勺交給了王罡，示意：“你來熬糖，熬到拔絲的狀態。”
“啊？我？”
王罡愣了下，有些緊張。
熬糖色他還是會的，但在李逸面前，他還是有些心虛，總有種班門弄斧的感覺。
“怕什麼？熬個糖而已，你肯定可以的。”
李逸笑著把炒勺塞到了他手裡，隨後就去了儲藏室。
很快，他就提著一個保溫壺出來了。
小心的開啟壺蓋，壺口頓時飄散出了一陣陣白煙。
但那不是蒸騰的熱氣，而是刺骨的寒霧。
這保溫壺裡裝的是一壺液氮。
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(本章完)