第236章 白燒河豚
第236章 白燒河豚
老楊並不是在嘲諷，而是在感嘆。
李逸已經用處理河豚的專業手法證明了自己的實力，燒河豚對他來說，根本沒什麼難度。
往鍋裡舀了半鍋油後，李逸就開大了火，讓油溫升高了起來。
看到李逸加了這麼多油，劉藝菲有些好奇：“燒河豚要用這麼多油嗎？”
“要先過油炸的。”
李逸解釋：“河豚毒素在120c以下，都是能保持穩定的，所以用水煮是分解不了的，要加熱到120c以上，毒素才會開始被破壞。
過了這個溫度，溫度越高，毒素破壞的速度就越快，達到150c以上後，只需要保持4分鐘左右，毒素就能基本去除了，這也是河豚去毒的最後一步。”
“這樣啊！”
劉藝菲懵懂的點了點頭，隨即感嘆：“這也太神奇了，古代又沒有化學，到底是怎麼發現這樣做能去毒的呀？”
“勞動人民的智慧。”
李逸笑著說了句，一邊伸手在油鍋上感覺了下溫度。
察覺到油溫約莫有六成熱了，他就將切片的河豚肝放進了油鍋裡，浸炸了起來。
大火不停，油溫還在升高，三分鐘後，油溫達到了八成熱，河豚肝也已經炸到了表皮淡黃，形成了一層脆殼，也釋放出了一陣極為濃郁的特殊香氣。
“好香啊！”
趙金麥忍不住嗅了嗅，驚歎：“好特別的香氣！為什麼這麼香？”
李逸拿過笊籬，將河豚肝撈出，放到了一旁瀝油，一邊解釋：“河豚身上有兩處地方被冠以西施之名。
一處是魚白，叫西施乳，另一處就是魚肝，叫西施肝。”
趙金麥聽著一臉怪異：“幹嘛非要叫這種名字呀？聽起來怪怪的。”
這個問題不好回答，李逸裝作沒聽到，將處理好的河豚肉放進了油鍋裡，炸了起來。
過油炸除了可以去毒之外，也可以讓魚湯變白。
經過油炸後的魚會吸附更多的油脂，蛋白質也會更容易被分離出來，融進湯水裡，形成遊離蛋白質。
而油脂是不溶於水的，在經過長時間燉煮的情況下，油脂就會在劇烈沸騰中被粉碎，形成包裹著遊離蛋白質的小顆粒，懸浮在湯水中，呈現出乳白色的色澤。
沒有炸太久，等到河豚肉表面形成了淺淺的焦黃色澤後，李逸就把它撈了出來。
將油倒了回去，只在鍋中留下了一點底油，李逸就往裡放入了兩顆蒜子。
等蒜子炸到微微發黃後，他就將河豚肉倒了回去。
往鍋里加了兩勺清水，讓清水沒過了河豚面後，他就往裡加了點大蒜葉，一根蔥結。
加大火燒著，李逸用小勺舀了點鹽，放在手背上，舔了一口。
老闆看到他的動作，笑著提醒：“這是鹽，前面那罐是糖，味精是最下面這罐。”
李逸聞言，看了他一眼，笑著點了點頭，沒有解釋。
但後方的劉藝菲卻忽然問：“逸哥，你是在嘗鹽的鹹度嗎？”
她記得李逸之前說過，不同產地的鹽，鹹度和味道都是不同的。
李逸聽到她說出了自己舉動的原因，有些驚訝。
之前他解釋過一次，沒想到她居然記得。
“沒錯。”
他點了點頭，解釋：“我嚐嚐這鹽的鹹度，好調鹽口。”
聽到他的解釋，老闆一愣，頓時有些尷尬。
他還以為人家分不清鹽和糖，殊不知人家是在把控鹽口的細微變化。
直播間裡，觀眾們也在討論著。
“上次逸哥說鹽的味道不一樣，我試了一下，還真的不一樣，醃鹹菜的粗鹽，和普通的食鹽，雖然都鹹，但味道真的不一樣！”
“我試著買了兩個品牌的鹽，嚐了一下，仔細品嚐真的有細微的差異，閉上眼睛我居然能分得清！”
“我花高價買了喜馬拉雅玫瑰鹽，雖然的確有點特殊的風味，但真的好貴啊！根本捨不得吃。”
“最近我也開始學做菜了，鹽真的很神奇，簡直可以化腐朽為神奇，不放鹽什麼菜都沒滋味，但放一點鹽，我的天，簡直像是開啟了感官！怪不得說鹽是百味之首呢！”
觀眾在興致勃勃的討論，而李逸則蓋上了鍋蓋，任由河豚燉著。
見他沒放醬油，老闆笑問：“你要做白燒啊？”
“白燒更原汁原味一點。”
李逸說著，一邊沖洗了下手。
做河豚，尤其是野生河豚，勤洗手是絕對沒有壞處的。
河豚的魚肉脂肪含量很低，但肉質很細嫩。
廚房的火力很猛，煮了五分鐘，河豚就已經有七八分熟了。
李逸掀開鍋蓋，鍋中的湯汁已經變成了奶白色，看上去像是熬了半個小時的鯽魚湯。
這時候，李逸才將河豚皮，精囊和河豚肝放了進去。
這幾樣都是容易熟的，不能燉得太久。
又開大火燉了三分鐘，李逸再掀開鍋蓋，湯汁已經肉眼可見的變得濃稠了幾分。
這是魚皮中的膠原蛋白被燉了出來。
敞開鍋來，任由蒸汽飄散，李逸往鍋中加了些胡椒粉。
這一步是在大火收汁，也是在用溫度激發調味料的香氣。
鮮香的味道擴散，劉藝菲和趙金麥都忍不住吞嚥起了口水。
而一旁的幾個師傅則邊看邊交流著，連連點頭。
“這白燒的手法挺專業的，一看就是學過。”
“味道聞著蠻好，香味特別突出。”
“胡椒粉就是要出鍋放，味道才夠足。”
“再收一收汁，就可以出鍋了，這個湯配一碗飯撈著吃，不要太香！”
聽著師傅們的說笑，李逸輕輕晃動著鍋，避免糊底，而鍋中的湯汁已經愈發濃稠了。
看著湯中翻滾出了氣泡，李逸果斷關火，一旁的師傅已經眼疾手快的拿了湯盆過來。
端起鍋來，將河豚連湯帶肉的倒進了湯盆裡，一旁的蔡師傅就已經將鏡頭對準了湯盆，拍了一個大大的特寫。
飛快的切了點蔥花，撒在了奶白的河豚上，李逸沖洗著手，笑道：“可以了，白燒河豚，誰想嚐嚐？”
在場幾人還沒答應，直播間裡就已經像是幼兒園課堂一樣，紛紛舉起了手。
“我！我！”
“我不怕死，我先吃！”
“炫我嘴裡！”
“都閃開！我欠了一百八十萬房貸，我先來！”
鏡頭前，劉藝菲已經拿出了一個勺子，來到了湯盆前。
“我來嚐嚐吧！”
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(本章完)