老頭等了一會兒，才說：“說不上來了吧？類似的還有雞焯脊髓、竹蓀雙脆、蘿蔔絲中段、清燉鹿衝、水晶球等等！就這些菜，別說吃過，好多人聽都沒聽說過，它怎麼流傳啊？”
單拿這個蘿蔔絲中段來說好了。上街問十個人，保準十個人以為它就是一道素菜；但實際上在《四川菜譜》裡，這道菜不僅是葷菜不說，還是魚蝦類的一道菜。
魯老爺子嘆了口氣，接著往下說：“這第二個就是教授技藝的師父頑固思想嚴重，奉行“教會徒弟餓死師傅”的落後理念，就連我們主動上門去交流都不願意，覺得我們是為了偷學他的秘方。所以慢慢就成了什麼呢？現在的這些菜和過去的川菜相去甚遠，大多數就已經不在今天的菜譜上了。”
老頭講的這個故事，別說劉嵐、胖嬸他們之前沒聽說過了；就連從2023年穿回來的胖子都沒聽過這麼些的菜名。
那時候一說川菜的高階菜，他知道無非也就是開水白菜、瓜燕穗肚了，再讓他多說一個，他都說不上來了。
好多年輕人可能連瓜燕穗肚都沒聽說過。
肚好理解，就是豬肚。瓜燕呢，難道是燕窩？
錯了，瓜燕啊是冬瓜，用刀工把冬瓜切成薄薄的片，再改刀成絲，但是千萬不能切斷，要讓它像花幹一樣，連綿不絕。
製作的時候用熬製好的高湯來進行淋燙；就跟開水白菜一樣，用高湯一勺子一勺子澆在上面，透過這樣的方式把它給燙熟，千萬不能直接下鍋去煮，一煮就散了……
這樣製作出來的冬瓜，無論是外形、顏色、還是質地都跟燕窩相似，因此得名——瓜燕。
那麼穗肚的“穗”字又是什麼？就是說改刀出來的豬肚每一根看起來都像是豐收時的金色麥穗一樣。
最後，老頭做總結性發言：“所以這就是不接地氣啊，我希望你們記住，民以食為天！菜燒出來最終是要給老百姓吃的，不是專門給達官顯貴吃的；當然了，這樣的菜也有，譚家菜對吧，但是也差點失傳了，如今的譚家菜跟過去的也有很大不同了，比如一些珍貴的食材，這個你們都知道我就不多說了。”
今天老爺子的這番話，很好的解釋了為什麼魯菜能夠長盛不衰，經得起歲月的檢驗，一直穩居八大菜系之首的原因了。
魯老爺子喝了口茶水，冷不丁的問胖子：“我聽王大哥說你曾經做過一道紅燒大蝦？”
紅燒大蝦？胖子一時間都要想不起來了，對了是在大靈導家做的，四菜一湯，沒想到老頭連這個都知道了。
魯老爺子說：“這個菜也有叫乾燒大蝦的，以前我也做，但是現在不做了，你知道是為什麼嗎？”
為什麼，因為渤海大對蝦後來瀕臨絕種了唄！
汙染嚴重、過度捕撈，讓渤海大蝦一度到了幾乎滅絕的地步。
可以說到了92、93年幾乎市面上就買不到渤海大對蝦了，後來這道菜也只能用普通的大蝦來替代了。
見胖子這麼快就悟了，老頭更是高興不已。這個弟子本身就有手藝，悟性還高，這樣的徒弟誰不願意收？
※※※※※※
魯老爺子教胖子的第一道菜就是他的絕活——扒蹄。
這也是魯味齋的名菜之一，後來更是上了非遺。
老爺子教做菜非常系統，不是上來就說這道菜該怎麼做，都有哪些訣竅，密招是啥，而是先從這道菜是怎麼誕生的說起。
一說山東，都知道德州扒雞，這魯味齋最早也是做扒雞的。相傳在1940年的時候，老闆的媳婦生孩子，於是他便買了4個生豬蹄，清理乾淨了放在後廚，準備給媳婦熬湯。
結果讓不明就裡的家人給摻到白條雞的鍋裡給油炸悶煮了；當這4個油亮鮮嫩的豬蹄出鍋後，老闆不甘心的嚐了嚐，發現十分好吃！
於是便按照扒雞的做法又給加工了一下，沒成想非常成功。
他想了想，便把剩下那3個豬蹄拿到攤上跟扒雞擺在了一起。
這一賣，賣出事兒來了。老買主一看沒見過，圖新鮮就買回去吃了。這一吃可不得了，絕了！比扒雞都好吃……
第二天，天剛亮就上門來催，不賣都不行！
就這樣，扒蹄橫空出世，前來購買的人絡繹不絕，魯味齋也從光賣扒雞改成了現在的雞、蹄雙絕。
“……”
教完典故，就該教做法了。魯興邦讓胖子拿身行頭給他穿了，往灶臺邊上這麼一站，名廚風範盡顯。
“什麼叫扒啊，一句話來說就是添好湯以後用溫火把食材烹到酥爛，最後勾芡起鍋。扒菜心是這樣、扒三白也是這樣。它的特點就是綿軟、汁濃、好克化。但是我們魯菜裡的扒呢，還講究要改刀，把好的那面衝下，整齊地擺成圖案，加適量的湯汁和調料給它慢火加熱成熟；這時候再來個大翻勺，讓好面衝上，淋入明油，最後用拖的手法倒入盤中。”
豬蹄這個東西，都能買到，還不挑品質。
為什麼這麼說呢，因為豬肉這個東西，不同的食材它的處理手法是不一樣的。
比如新鮮的跑山豬，它的皮囊是不需要處理的，即便是簡單清洗下鍋，也不會有腥味。
但是像吃飼料的豬肉，以及冷凍過的豬肉，包括蹄髈這些，處理之前就必須用火把皮給它燒一下。
燒掉皮囊這些會散發異味的東西，然後用小刀給刮乾淨，才能進行下一步的製作。
扒蹄這道菜也是如此，這豬蹄先要過油，油炸之後再利用長時間的燜煮，不但讓它去腥去膩，而且還皮糯肉爛，撕開之後一陣清香撲鼻而來。
即便是牙口不好的，也能吃這道菜。
說到這兒，老頭還開了個玩笑：“我當年上農村給人家做席。每個桌子上都上一道這個菜。有個老頭快八十了，沒幾顆牙了，就等著這個菜解饞呢。結果菜剛端上，就讓邊上一個小子“嗖”的一下給抄走了，氣的老頭抄起來桌子上的湯勺，奔他頭就去了，我打你個棒槌！”