這道菜可以說是特點、難點都非常突出。
首先在選魚上就有講究。要挑長一點的、瘦一點的鮮魚再來進行改刀，嚴格來說以黃河鯉魚為最佳。
像南方的鯉魚就不行，太胖，身子也短，不利於做造型。
後廚裡，趙老二見胖子抻出條魚來，便主動上前想要幫他殺魚。
誰知卻讓胖子給攔了下來：“這條魚我親自來。”
這可新鮮了啊？胖嬸就調侃的說：“田凱，你上門口去瞅一眼，今天太陽是不是打西邊出來的？”
胖子直笑，解釋說：“樓上可能來了個同行，我必須得親自上陣。”
眾人一聽來砸場子的了，也全都重視了起來。
怎麼說呢，打81年的春天開業至今，像這樣砸場子、打擂臺的事情沒少遇見。
不過每一回都讓胖子給輕鬆化解了，連帶著琪莉閣的名聲也越來越響。
趙老二暫時手頭上沒活，就站在一旁看胖子處理這條魚。
胖子刀口下的很深，把魚鰓裡頭、還有下面的硬骨都給取了出來，尤其是魚尾的地方，幾乎豎刀貼著魚骨下刀。
改完了刀，胖子把這條鯉魚拎起來滿意的看了看，對趙老二說：“這就算是好了。”
說完又指點趙老二說：“你看魚頭連線的這個地方，刀口要立起來，一定要立起來，否則一個沒處理好，很容易斷。”
趙老二仔細看了看，點了點頭，表示又學了一招。
改完刀就是掛糊，這也有講究：“和這個糊的話，儘量調的濃稠一點兒，否則剛下鍋的時候油溫沒有那麼高，容易卸糊。”
做糖醋鯉魚，如果硬要說出一個最難的地方，那就是油炸這一步了。
尤其是一般老百姓家裡用的鍋，想把這條魚給炸開、炸透，那基本上都得倒滿滿一鍋油進去了。
油這個東西大家都知道，燒熱了之後是很有風險的，因此不建議家庭裡這樣子做。
即便是飯店裡的鍋，都一下子倒進來大半鍋的油。
煎魚之前，胖嬸衝兩名學徒喊道：“還愣著幹嘛？趕緊過去學呀！”
這倆小子這才趕忙放下手裡的活，跑旁邊來站著眼巴巴地看。
他們願意學，胖子也願意教；他和傻柱最大的區別就是他不藏一手。
這些年和他合作過的後廚這幫人，不管誰想學手藝，他都願意教。
你像當初老王就提出來能不能和胖子學做那道獅子頭；當時就連胖嬸都覺得老王有些過了，正所謂讓財不讓道，哪有你這樣直接朝人家要手藝的？
可沒成想胖子連個忐都沒打就同意了。
不但教了，還把每一個步驟都教的透徹，一點藏私的意思都沒有。
事後胖嬸跟劉嵐忍不住質問胖子：“你吃假藥啦？安身立命的手藝說教就教！”
胖子給她倆打哈哈：“這沒什麼，一個人做出來是一個做法，沒有百分百一樣的。再說了手藝就得普及開來才有意義，否則你藏一手、我也藏一手，到最後這門手藝就只能眼睜睜看著它失傳了。”
也就是那時，胖嬸才知道了他這個侄兒了還有如此之大的格局。從那以後才決定跟他一條道走到黑的。
話扯遠了，說回炸這魚。
胖子一邊做，一邊教學：“這個油溫要燒到個一百二三十度，不能太低、也不能太高；太低了，魚下去要卸糊，太高了，一下去就定型了，直接廢了。”
趙老二他們3個看著他拎著魚頭和魚尾，先把一面朝下，慢慢地放進鍋裡去浸炸；片刻過後，將這條魚在油裡給它一拉，拉的時候才跟兩個徒弟說：“看清楚了沒有？這一步才是關鍵，一定要有這麼個拉的步驟。拉完了以後再像這樣，給它翻回來。”
說著話，胖子就把這條魚給它翻了回來。魚頭衝著魚尾，給它盤成頭高尾低的造型，這樣子待會擺盤才立得住。
在整個油炸的過程當中，要讓魚的嘴慢慢張開，魚腹、以及身上的刀口也都要給它炸到張開。
全都張開以後，這魚就算好了。接下來就是燒汁的過程了。
燒這個汁的時候一定不能用番茄醬來調色。
有人要抬槓了，84年就有番茄醬了？答案是有，亨氏番茄醬這時候就已經買得到了。
不少館子現在都用這東西來調色了，因為它簡單啊！
像胖子這樣只用白糖、醬油跟醋來調色的已經不多了。
汁燒好了，慢慢往鯉魚上澆，澆汁的過程當中，胖子還跟徒弟們說：“這時候看到這些邊邊角角沒有？拿把勺子像我這樣都給它敲掉，知道為什麼要敲嗎？不然菜端上桌像刺蝟似的，支稜八翹的它不好看。”
等這條魚做得了，也沒用劉嵐，而是親自端著去上菜。
上菜的時候，胖子愈發肯定這老頭跟自己是同行了。
只有同行才會像他一樣，從外形開始來品鑑一道菜。
小老頭圍著桌子，從幾個方向仔細地看了這道菜，一邊看，還一邊把身邊的一箇中年人叫過來：“你來說道說道。”
這中年人先是衝胖子抱了抱拳，行了個江湖的禮節，表明了自己的身份，這才學小老頭的樣子仔細地觀瞧。
片刻後，便說道：“陳師傅的手藝爐火純青，弟子甘拜下風。”
小老頭滿意的看了他一眼，說：“山外有山、人外有人。”
徒弟躬身表示受教，他才又問胖子：“這個做法是你自己想的啊，還是有人教你的啊？”
胖子難道說這些手藝都是星露谷系統教他的嗎？只能大大方方承認了：“這都是我自己琢磨的。”
小老頭肯定地點評道：“這個做法好，你們都過來看看；這條魚像這樣嘴張開、腮張開、魚肚、魚身上的刀口都張開，這個造型就很成功。就像俺們山東人一樣，敞亮！回去以後你們都要學習這個做法。”
嘿，這老頭！要不是老王帶他來的，胖子都打算讓人去通知奔雷虎，叫他帶人抄傢伙過來了……
毫無負擔的剽竊完，小老頭才接著對這道菜品頭論足：“可以可以，這個造型已經比絕大多數館子做的都好了。尤其是這些邊邊角角還特意處理過，很有心。”